面皮的制作方法面皮的制作方法普通面粉( 四 ) _生活百科

102、秦镇米面皮面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。
103、笼上铺白纱布。
104、面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。
105、将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
106、作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。
107、面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。
108、详细步骤：洗面选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。
109、取一较大的容器加水，将面团放面皮原名“御京粉” 入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
110、发酵将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
111、糍面将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊辣椒油是面皮调料中最关键的化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
112、擀面将糍好把面粉放入水中和好，像面浆一样，再放到平底锅中煎熟就好了。
113、和面，把白面和成团。
114、2、洗面。
115、就是加水进盆使劲搓啊搓，把洗出来的浑水盛起来备用，然后又加水反复洗。
116、如果水不混了就不要了。
117、后面那个就是清了，所以不要了。
118、也就不再洗了。
119、把所有浑水镇一镇，如果太热的天就放冰箱镇，但是要盖盖子，免得冰箱串味。
120、3、洗完的面筋拿来蒸。
121、4、镇好的水分层了5、蒸凉皮了，把分层的洗面水的那层清水倒掉，倒的越干净越好，然后留下面浆。
122、面浆因为放久了，下面有点干，把它搅搅匀。
123、然后拿个小盘子（我偷懒拿饭盒内盖用的），底下抹一点点油就好了，多了也会串味进凉皮。
124、然后倒一小勺面浆进去，铺匀，进开锅蒸，大概30秒就好了。
125、盘端出来，用冷水浸下盘底，就会好撕下来了。
126、和面、再用擀面杖擀就OK了主要做法面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。
127、因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。
128、可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。
129、辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。
130、拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。
131、秦镇米面皮面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。
132、笼上铺白纱布。
133、面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。
134、将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
135、作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。

面皮的制作方法 面皮的制作方法普通面粉( 四 )

面皮的制作方法面皮的制作方法普通面粉( 四 )