醋溜白菜的家常做法大全家常醋溜白菜怎么做好吃窍门( 三 ) _生活百科

答：........虽说正常炒白菜都讲究的大火快炒，但是家庭翻炒白菜火力相对并没有饭店火力那样覆盖范围广阔，家庭火力一般集中在锅底中心，所以不能像饭店那样先下白菜炒软再下配料爆香的炒，必须先下配料炸出香味再下白菜，否则后续加入的配料将难以再吃到锅底高温而无法炸出明显的香辣味，但是如果要先下配料炒又要开始同时开大火，那么极不耐热的蒜末和干辣椒段就会在下锅一瞬间炒糊发黑，因此这里为了保证两全其美，唯有改变火力先开中火后转大火的方式炒最适合家庭烹饪。

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4、为什么陈醋不能直接拌入调味汁内而要单独先沿锅边淋入白菜？

答：........这里这一步是做好醋熘白菜的关键步骤，陈醋一定要单独使用而不能加入调味汁内，理由如下：前面已经反复强调过做好醋熘白菜的核心就是要炒出诱人的醋香味，因此陈醋要是像其他调味料一样混合一起下锅，那么陈醋的受热相对就会减少许多，陈醋的鲜香味难以在短时间的调味过程中激发出来，因此这样炒出来的白菜相对醋香味会比较夹生，不够醇香自然，闻着会比较刺鼻一些；而如果是将白醋先单独沿锅边下入白菜，由于锅边下入整体陈醋最先接触的依旧是高温的油锅，并且陈醋下锅后还要稍微静置一两秒烫出醋香味后才翻炒白菜，这样就可以最大程度上保证陈醋的生醋味得到挥发只留下诱人的醋香，不会刺鼻反而特别诱人，这样炒出来的白菜才能做到酸甜适口，鲜香十足，因此这一步在这里重点强调一下，也特别推荐给同学们上手尝试一下，体验一下气味和味道上的差距。

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——》醋熘白菜之“技术小Tips”：（1）做醋熘白菜时，最好是首选大白菜的中心黄色菜心部分制作，这样的部位不会特别耐热，容易大火炒熟也容易调味出锅，口感也嫩脆的刚刚好（如果是用的外层白菜，菜帮水分较多质地较硬，很难在大火中快速炒熟，因此会相对很容易炒糊）。
（2）做醋熘白菜一定要首选陈醋而非白醋，因为白醋的醋味过于明显，炒入白菜会影响白菜的清香，且白醋的醋香味不如陈醋诱人，即使烫出醋香味也不如陈醋那么鲜香自然。
（3）做醋熘白菜一定要先炒白菜帮后下白菜叶，因为白菜帮更难炒熟。
（4）调味汁内一定要记得加少许的水，由于所有调味汁本身水分含量都比较少，所以大火下锅调味时比较容易出现过热发苦，因此先少加一点水拌匀调味料再下锅可以极大程度避免糊锅的现象发生，另外白菜炒出来吃着还能更加多汁爽口。
（5）做醋熘白菜由于全程都是讲究大火快炒出锅，要保留住白菜最多的汁水和鲜香，所以在调味方面，建议同学们除了陈醋需要单独下锅烫出醋香味以外，其他调料都先混合成一碗酱汁再下锅调味增快效率为佳，否则等你一步步下调料的过程中，白菜可能就已经因为高温而失水过多发黑糊锅发苦了（新手同学建议先单从白菜梗的选材来开始制作，这样炒白菜不易糊锅）。

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结语“百菜不如白菜”，其实一道看似简单的醋熘白菜要想做的特别好吃也并非大家想象的那么简单，同学们除了要学会多加上手尝试以外，一定要学会烹饪过程中的步骤原理，这样才能更快且更加无误的一次就做出全家人都嘴馋不已的“醋熘白菜”！您觉得呢？我是“麟大官人” ，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

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