厨房里的哲学家|快，把我的甜点端上来！——《随园食单》与《厨房里的哲学家》对读( 二 ) |让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦里

在《有关煎炸的理论》中，作者如此展开：五月的一个晴天，阳光柔软，下午三点，一位“热爱钻研”“举止沉稳”的教授把家里的厨师叫来训话， “昨天你上的凯旋比目鱼的颜色苍白，肉质松懈，颜色不正” ，造成“这次不幸事件”是因为“你无视理论” 。作者由此引出的是加热的“化学理论”——从各种液体的不同热容量，到为何快炸能最大限度地保证菜品质量，以及橄榄油不能用来长时间煎炸食物，否则“油中的有些组织颗粒很难溶解，因而会被碳化产生焦臭的味道”……且不论这些高论的对错，作者确实像牛顿、开普勒对待物理天文一样，思考饮食的“奥秘” 。
最明显的表现之一，是布里亚-萨瓦里竭力使用包括科学词汇在内的新词汇，他自称是“使用新词汇的支持者” ，十分赞赏英语“善于创造新词或借用外来词汇” ，他掌握五种现代语言， “当我想表达一个概念时，如果在我的法语词汇库中找不到答案的话，我便会从其他语言中找到合适的结果” 。
相较之下，《随园食单》虽提供了不少极具实用性的指导，比如“火候须知”中罗列的烹饪用火指南，武火煎炒，火弱物疲，文火煨煮，火猛物枯，但似乎止于实用，缺乏对所以然的追问。当然，作为一位风流雅士，袁枚看重的是食之味，强调的是食之趣。比如他鄙视火锅的逻辑如下：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。 ”又说，宴请宾客不宜“椅披桌裙，插屏香案” ，这样会俗不可耐， “必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。 ”简言之，袁枚的饮食谈论耽于经验趣味层面，布里亚-萨瓦里则动用了各种当时的最新知识，来研究各种饮食科学原理。当然，《厨房里的哲学家》不是一本今天意义上的“理论书” ，作者以蒙田式的哲思和斯威夫特式的讥俏，把食谱、哲理、历史、趣闻、回忆编织在一起。
眼光挑剔如钱钟书者，曾在小说《猫》中赞扬了萨梵冷（布里亚-萨瓦里的旧译名）书里的食谱。可今天看来，布里亚-萨瓦里津津乐道的食谱，多少叫人感觉营养很丰富，味道不在线。比如作者说，好友吕伯先生因为夫人管太严，身体虚弱、没精打采，他就给吕伯先生精制了一种“特殊的兴奋剂” ，配方如下：洋葱、胡萝卜和欧芹切小块，用黄油煎至褐色，再加入白砂糖、琥珀、一片烤面包和三瓶水，煮沸三刻钟，另起一口蒸锅加入公鸡肉、牛肉大火煮，佐以足量的盐、胡椒、新鲜黄油，把肉炸熟、炸烂。再把第一口锅里的液体滤出，倒入煮肉锅，再煮三刻钟。作者表示， “如果不加糖和琥珀，汤的味道别具风味，可以用来做晚餐招待鉴赏家级别的人物” 。吕伯先生的医生听闻这个配方后，给布里亚-萨瓦里鞠了一躬，表示病人的发热状况肯定能让这次“食疗”给治愈。医生建议病人，第二天早晨再喝一杯巧克力， “记得往里面打上两个新鲜的蛋黄” 。
布里亚-萨瓦里说：“国家的命运取决于人民吃什么样的饭” 。如此高热量的饭菜，是否可看作大革命后法国迅速发展的结果？长期这样吃难免营养过剩，好在书中也未雨绸缪地给出了“肥胖症的预防与治疗”的办法。
经过资本主义和工业革命的大发展，尤其第一次世界大战后，陷入“现代”迷茫的西方人到古老的东方寻找答案；与此同时，自感落后的东方，也开始了学习西方的现代化之路。大批留学生到达西方，众多东方学家开始研究中国，开启了中西互动的新阶段。在此背景下，英国著名翻译家阿瑟·威利为白居易、袁枚等中国文人撰写的英语传记，深受大西洋两岸读者的欢迎。史景迁对他的评价，显示出此时东西方的错位：威利“笔下的中国和日本仁爱而和谐。精读这一时期的报纸，西方人才知道，自1895年以来，中国便是山河破碎，生灵涂炭，深受战争之苦，而日本则全盘西化，在经济高速增长与实现工业化之后，进入了一个狂躁而危险的时期……但是，威利却通过笔下的清少纳言和白居易，将读者带回礼仪之邦，回到了颇有品味的时代。 ”