饺子|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子( 六 ) |餐桌上的中国史|青木正儿|张

历史中，饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的，有“馄饨”“饨”等称呼，方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项，其中谈到了煎饺，有以下的说法：“置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。 ”（用包馅的饼放入锅中，加点水煎，在北京称为“锅贴” ，而陕西则称为“水津包子” 。）清代以后，饺子也被称为“包子” ，这让人大为吃惊。顺便说一下水饺，南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子” ，这也是在《素食说略》中记载的。

本文图片

电影《饮食男女》剧照。
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法：“包肉为饺，以水煮之，京师谓之扁食，元旦则曰子孙饽饽。 ”（包肉做成饺子，用水煮熟。京师称为“扁食” ，到了元旦则叫“子孙饽饽” 。）“扁食”还好说， “饽饽”也是饺子的别称，这几乎从未听说过。
还有更有趣的。同样是饺子，在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时，写下了“吃官镇台颠不棱，甚佳”（品尝过颠不棱，味道很好）。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的，这让人大跌眼镜。顺便说一下，《随园食单补证》中关于“文饺”的记述：“苏州式也，以油酥和面，包肉为饺，烧熟之。杭俗则曰蛾眉饺。 ”（苏州式样，用黄油与小麦粉混合，包入肉馅成饺子，煎熟。在杭州俗称蛾眉饺。）而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿” ，也许就是“蛾眉饺”的前身。
谈到这里，可以看到饺子的名称由于时代的不同而有很大的差别，另外，在不同地区，其称呼也各不相同。考察时不要被名称所迷惑，首先应该明确的是制作方法。在本章开头曾提到，现在各地的饺子类称谓并不统一，形状和馅料也会因地而异。
原文作者 | 张竞
摘编 | 青青子
编辑｜张婷
导语校对｜柳宝庆