家庭火锅大战怎么写( 三 )


食家点评:颜色首先就能激起看客的食欲 , 那汤底红艳艳的 , 上面漂浮着绿色的蒜苗、鲜葱、黄色的姜片 , 还未吃就已经忍不住咽口水 。待到陆续落配料入锅 , 锅内的颜色于是五彩缤纷起来 。味道吧 , 每一款配菜都给食客不同的口感 , 肉片的嫩滑、苕粉的滑溜、土豆的粉香、菠菜的鲜脆 , 各有千秋 , 不过最突出的口味仍是鲜香微辣 , 让人胃口大开 。
制作要点:此款黔式火锅汤底制作是关键 , 关键的关键是辣椒的制作 。辣椒一定要选用上好的辣椒干 , 先切成段后放入“镦”(一种石头制作的容器)中 , 加入数粒剥皮大蒜、花椒舂成泥状辣椒团 。但广东人一般不会有“镦” , 故制作此种辣椒泥有困难 。可直接用辣椒粉替代 , 但效果会打折扣 。
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一.熬汤
猪子骨两斤 , 洗净砸碎;老鸭一只 , 洗净 , 去内脏 。放入锅内 , 冷水加至
淹没(一切加足冷水 , 切忌中途添加冷水) 。
(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时 , 
出油、出味 , 汤清亮 , 沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料 , 加
入熬出的汤 , 加入盐 , 鸡精 , 烧开熬化底料即可涮菜 。
(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖 , 汤成乳白色 , 醇浓味鲜 , 沥
去渣 , 加入食盐鸡精 , 即成白汤 。
二.备菜:
菜洗净 , 去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片 , 分别装盘 。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
四.汤烧开 , 人围坐 , 即可食用 , 一般先荤后素 。
6.家庭火锅底料怎么做主料:干辣椒100g、干花椒100g、牛油150g
辅料:菜籽油300g、盐适量、桂皮10g、白胡椒粒适量、老姜20g、郫县豆瓣适量、草果5g、白酒适量、八角20g、醪糟50g、大蒜40g、鸡精适量、辣椒酱适量、大骨汤适量、茴香籽适量、大葱60g、香草2克
1、准备材料:贵州大红袍和四川二荆条辣椒 , 花椒 , 桂皮 , 八角 , 草果 , 白胡椒粒 , 茴香籽 , 香叶 。
2、大葱切成长段 , 大蒜和老姜切成片 。
3、起锅 , 化开牛油后再加入菜籽油 , 烧热后关火冷却5分钟(用菜籽油是最好的 , 没有菜籽油就用玉米油 , 牛油是不能少的) 。
4、再开小火放入桂皮 , 八角 , 草果 , 白胡椒粒 , 茴香籽 , 香叶炸出香味(这一步很关键 , 要熟油炸香料 , 而且火候不能大 , 大了就糊了 , 味道也出不来) 。
5、加入蒜片、姜片 , 郫县豆瓣酱 , 辣椒酱 , 白酒 , 醪糟同炒 , 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 。
6、再加入、干辣椒、花椒最小火不停的翻炒 , 中途要要铲子不停的滑动以免糊锅 , 也别离开人 , 以免炒糊了 。(这个只是底料 , 烫火锅的时候 , 要另加骨头汤或是清水) 。
7、倒入鸡汤或大骨汤 , 没有就用清水也可以 , 加入盐、生、鸡精烧开 。