炒肉淀粉怎么用 _淀粉

1.炒菜炒肉的时候,为什么要放淀粉1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3、挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
扩展资料：
玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
木薯淀粉弹性好。绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
参考资料来源：搜狗百科-淀粉
参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活（美食高手）
2.炒菜中不同淀粉的使用方法问题非常简单，很多人却一时很难回答。包括一些专业厨师。主要对粉的特性不是很了解。很多人都觉得一样嘛。其实不然。马铃薯淀粉吸水性好，透明度也高。相应的浓稠感也比较好。玉米淀粉透明度相对低一些，吸水率也较低。但是玉米淀粉勾芡的汤汁稠度较为稳定。
勾芡正常分为四种：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盘里不见汤汁
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常见于溜菜类
流芡：常用于扒烩类
羹芡：看字面就可以理解了。
于是：勾浓芡，用马铃薯淀粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜猪心（糊芡）
勾薄芡：用玉米淀粉。例如：葱烧海参，干贝扒芦笋（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
3.怎样炒肉才嫩（没有淀粉其实肉嫩不嫩主要看三点：第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。
好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。【如何选肉】刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。
比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。
所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同）然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。