从那之后,茶取得了祭祀的合法性,成为国家祭祀仪式中不可或缺的祭品 。这一时期,茶是贵族精神生活的象征符号,是贵族建构自己生活方式以区隔于其他阶层的标志 。
唐宋:皇帝命贡茶“宜于立春后造”,明前茶登场
到了唐代,寒食节祭祀先祖蔚然成风,上巳节踏青宴饮习俗逐渐向清明靠拢,皇家要举行隆重的清明祭和清明宴 。代宗大历五年(公元770年),唐朝设立贡茶制度,在顾渚山设贡茶院专制贡茶,名曰贡山 。官管贡茶自此为始 。朝廷规定第一批贡茶要赶上清明祭祖大典 。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”说的就是好茶要赶在清明节前送到京城 。
当时每年春光明媚之季,贡山张灯结彩热闹非凡 。贡茶院“有房屋三十余间”,“役工三万人”,“工匠千余人” 。常州、湖州刺史率百官先祭“碧泉涌出,灿若金星”的金沙泉(今尚存),然后开山造茶 。有时湖州地方官未能及时贡茶入京,唐政府还专门“别立使额”,以专其事,可见对贡茶的重视 。
正常情况下,吴蜀地区的茶树在二月时还没芽 。但为了讨好皇帝,地方官通过改进园艺技术,居然能在正月里就把新茶放到皇帝面前 。《旧唐书·文宗本纪》:“太和七年春正月……吴蜀贡新茶,皆于冬中作法为之,上务恭俭,不欲逆其物性,诏所供新茶,宜于立春后造 。”结果被唐文宗以逆物性的理由给否定了 。反过来可以想见,唐代时二月开始采茶制茶是惯例 。虽然陆羽的《茶经》中也说“凡采茶在二月、三月、四月之间”,但由于是皇帝说贡茶“宜于立春后造”,所以,立春就成为茶叶采制时间的上限,下限当然就是要祭祀的清明了 。
贡茶的独特工艺及精细化制作过程不断推动发展了茶叶制作工艺 。入宋,贡茶沿袭唐制,更南方的福建建安(今建匝)境内的凤凰山“北苑龙焙”大兴 。当时的福建转运使丁谓和蔡襄为了讨好皇上,发明了龙凤团茶:片茶压以银模,饰以龙凤花纹,栩栩如生,成品茶按质量好次分成十个等级,朝廷官员按职位高低分别享用 。蔡襄之后,追求贡茶精细之风渐开 。宣和二年,福建路转运使郑可简大投徽宗所好,从己准备好制贡茶的芽叶中,抽取中心如针线般细嫩的一缕——名为“银线水芽”——制成最上品的贡茶“龙团胜雪”,达到了明前茶细嫩的极致 。宋徽宗自己在《大观茶论》也说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下……故近岁以来,采摘之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极 。”
团饼茶在饮用时,要把茶碾成粉末状 。唐代的煎茶法是把这茶粉放入锅中煮了之后再喝,宋代的点茶法是直接把茶粉放入碗中用开水冲点后饮用 。无论唐宋,饮茶时都是连茶粉一起喝的,尤其是宋朝,茶汤中茶粉用量较多 。这样的饮法,加之蒸青为主的工艺,当然是以芽头为主的嫩茶比较甘美 。那些与葱姜枣橘皮等一起烹煮的魏晋时期的饮茶方式已经是“斯沟渠间弃水耳”了 。
“建安三千五百里,京师三月尝新茶”,宋朝的北苑贡茶也必须在清明前送到京城 。相比较唐朝,宋代的斗茶游戏风靡朝野,而斗茶时最高级的茶就是出自北苑贡焙的明前茶,这对于民间茶叶消费有很强的示范效应 。
到宋朝时,明前茶已成为集养生、养性、通灵、敬神、尊上、奢侈、审美等符号于一身的特殊消费品 。宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话后集》中说唐代“湖州紫笋入贡,每岁以清明日贡到,先荐宗庙,然后分赐近臣” 。在这样的氛围中,清明成为茶叶生产中一个具有特殊意义的日子 。明前茶的地位因为皇家祭祀而迅速上升 。而“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”和北宋时期《宣和北苑贡茶录》记载的“太平兴国初,特置龙凤模,遣使北苑造团茶,以别庶饮”更说明了祭祀之外,在茶已经普及的唐宋社会中,明前茶对于统治者阶层审美趣味的建构和身份区隔的意义 。
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