鱼丸的营养价值鱼丸子的家常做法自制鱼丸鮸鱼丸怎么做( 二 ) _生活百科

3.将卷心菜和章鱼切成小块备用。
4.将烧章鱼模型加热，将家用纸巾揉成方便上油的形状，将模型抹上油，然后将面糊倒入模型中约5分钟，加入白菜章鱼块和姜丝，再倒入面糊，然后反复旋转，直到面糊烤成金黄色的球，然后上桌，倒入沙拉酱，撒上上海苔粉。
八、潮州大鱼丸
食谱：潮州大鱼丸
美食：粤菜(潮州菜)
食谱：孕妇和青少年营养不良调理食谱动脉粥样硬化调理食谱
制造工艺
1.将黄花宰杀，去腮、鳞、内脏，洗净，将肉切干净，拧成鱼浆，放入盆中；
2.在鱼糜中加入蛋清、精盐、味精、清水25毫升，搅拌均匀。用力把它搅成糊状。如果它粘不到你手上，就挤成鱼丸，放清水盆里泡一泡，做50粒左右；
3.将鱼丸倒入清水锅中，先用武火煮至表面快速熟成型，再用小火蘸鱼丸至微熟，捞出；
4.用中火煮1000毫升汤(或水) 。将鱼丸煮至浮起，立即离火，加入紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉，然后放入汤碗或碗中。
九、（二）做鱼丸的要诀
无论是东江鱼丸，潮州鱼丸，福州鱼丸，鲥鱼丸，墨鱼丸等。它们色泽洁白，爽滑爽口，味道鲜美。
对于鱼丸的烹饪，有各种各样的方法，每个师都有自己的配方和秘招。作者丛楚30
十、鱼的选择
海鳗为**，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。
十一、鱼的处理
1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
十二、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
十三、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉) 。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着**剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
十四、鱼胶可以加入蛋清
在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。
鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
十五、搅拌时要顺着一个方向
搅拌，是烹制鱼丸的*重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。

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