白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在 。（3）滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分 。
白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品 。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣 。
（4）酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的 。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60'，即是表明该种酒中含酒精量 60% 。
白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽 。影响白酒品质的因素： （1）白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色 。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色 。（2）白酒的变味：用铸铁（生铁）容器盛酒会使白酒产生硫的香味 。
用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味 。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味 。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用 。
4.评酒的白酒品评法白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性 。
对白酒的嗅闻方法是：
将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味 。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气 。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多 。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多 。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气 。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气 。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录 。最好用右手端杯，左手煽风继续闻 。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯 。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法
(1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小 。
(2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确 。
(3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏 。
对酒的口尝方法：
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性 。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次 。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰 。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下 。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻 。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味 。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度 。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长 。酒留在口腔中的时间约10秒钟 。用茶水漱口 。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦 。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉 。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语 。