流觞曲水 , 洛阳水席 , 两样传统都蕴含着深厚的中华文化积淀 , 是在历史中形成的固有的饮酒、饮食文化形态 。 创新的形制融合了传统的节日习俗和地方特色菜品 , 人们既可以享闲情逸致诗酒风流 , 亦可以大饱口福陶醉其中 , 确实雅致同趣 。 要是韩元吉能穿越时空亲身体验一番 , 相信定会让他终身难忘 。
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唐章怀太子墓前甬道东壁壁画中手捧“酥山”的男装侍女
酥酪味美 酥山奇绝
世界各地都有乳酪 , 做法也不尽相同 。 我国传统的乳酪是怎样的模样呢?
先秦时期 , 汉人没有饮乳习惯 , 但是北方游牧民族“以肉为食兮以酪为浆” 。 我国最早的中医理论著作《黄帝内经·素问》中也有记载西域民族食用鲜奶:“其民乐野处而乳食” 。 北魏时期 , 《齐民要术》记载了乳制品的制作方法:“乳成酪 , 酪成酥 , 酥成醍醐” 。 这就是中国乳酪最早的形态 。
到了南北朝时期 , 酪仍非常珍贵 , 只有王公贵族才能享用 , 但在士大夫阶层中 , 酪已经成为北方饮食的象征 。 刘义庆《世说新语·言语》里载:“陆机诣王武子 , 武子前置数斛羊酪 , 指以示陆曰:卿江东何以敌此?陆云:有千里蓴羹 , 但未下盐豉耳 。 ”这里陆机和王济分别以代表南北饮食文化的蓴羹(莼菜羹)和羊酪(羊乳制品)映射南方迁来的江南士族与聚居北方的中原大族 , 以此表明双方不同的身份和政治立场 。 这样借莼羹、羊酪指代南北方的比喻一直被后人沿用 , 变为经典 。 清朝乾隆皇帝也曾作诗云:“莼羹从未下盐豉 , 王济何须称酪奴” 。
而在唐朝时期 , 由于开放的交流政策 , 酥、酪在汉族的饮食中逐渐普及 , 做法也多种多样 , 可以直接食用 , 也可以制作点心 。 大唐食用乳制品确实流行 , 连白居易都爱“融雪煎香茗 , 调酥煮乳糜” 。 唐代诗人刘禹锡祖籍洛阳 , 他曾在《龙门祷雨歌》中写到:“口渍清泉胜酥酪 , 布露兴云在掌握” , 意为龙王口中的清泉甘甜更胜酥酪 , 但也从侧面映衬出了酥酪之味美 。
《风起洛阳》中 , 酪坊出售的冰酥酪莹白如玉 , 还有水果装饰 , 令人垂涎欲滴 。 唐人发现硝石溶于水时会吸收大量的热 , 使水凝结成冰 , 于是有人利用冰制作吃食 。 这样制成的酥酪在宋朝被称为冰酪 , 南宋诗人杨万里就曾作诗形容:“似腻还成爽 , 才凝又欲飘 。 玉来盘底碎 , 雪到口边销” , 将入口即化的冰酪形容得十分美味 。 国人吃冰酪的习惯一直延续 , 甚至在元朝时扬名欧洲 , 马可·波罗在《东方见闻录》中就记述了元朝人食用冰酪的爱好:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰” 。
唐朝时还有一种用酥酪制作的宫廷甜品名为“酥山” 。 酥山即加入蜂蜜的酥酪 , 滴入器具中使之呈现山的造型 , 再使用冰进行定型 , 最后在“山”上插入鲜花等装饰品即可 。 王泠然在《苏合山赋》中写道:“虽珍膳芳鲜 , 而苏(酥)山奇绝” , 可以见得酥山在宫廷的八珍玉食之中也是首屈一指的稀有菜肴 。
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中唐墓葬壁画《野宴图》
生鱼片源于中国 唐人酷喜食之
如今说到生鱼片 , 许多人第一时间会想到的是日式料理店中的生鱼片刺身 , 但生鱼片其实源于中国 , 并于唐朝时传至日本 。 《诗经·小雅·六月》记载:“饮御诸友 , 炰鳖脍鲤” , 按照《说文》的讲法“肉腥细者为脍” , 而“脍鲤”指的就是生鲤鱼片了 。 可见自先秦时期 , 中国人就在食用生鱼片 。 而到了唐朝 , 食用鱼脍之风大作 , 上至宫廷玉盘珍馐 , 下至百姓寻常饮食 , 都能见到鱼脍的身影 , 甚至有人写了专门介绍刀工技巧的《砍脍书》 。
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