刘姥姥!《红楼梦》的茄鲞:这道菜未必做的出来,为什么写的那么详细?( 二 )
由此可见,这道御膳豆腐的做法与茄鲞如出一撤,所以周先生说“康熙那豆腐怎么做法,内务府的曹家人氏肯定是明白的”,曹雪芹写茄鲞,很可能是受到了御膳豆腐的启发。
从制作方法上,茄鲞体现出中国烹饪的独特性。林语堂在《吾国与吾民》中曾总结出中国烹饪有别于欧洲菜式的两个重要原则,其中第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。
从审美方面看,《红楼梦》中的菜肴,有其独特的气度和风范,展现出贵族特有的审美。周汝昌在《红楼饮食馔谈》说道:“真会将讲菜的,只是在普通的常品显示心思智慧、手段技巧。”又指出《红楼梦》的“烹饪美学”“别致、考究,并且不俗,没有‘肠肥脑满’气味。”
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三、为何写“茄鲞”?其一,备写诸景,得配大观。元妃省亲一回,题名大观园时写道:“天上人间诸景备,芳园应赐大观名。”大观园是一个包罗万象的世界,若认为大观园是一片只有清风雅月的“天堂”,那便是管窥蠡测。宝玉、黛玉等公子小姐们要生活,自然就离不开食色,只不过这样外人所以为罕见的荣华富贵,在他们而言只是微不足道的日常生活,食色一类俗事于“目无下尘”的他们也是不足挂齿。因此这样的人间烟火,非要借刘姥姥之眼观之,方为妥当。曹雪芹费煞苦心,邀刘姥姥入园一游,其目的之一便是铺展贵族生活的百态,以应“大观”之名。
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其二,备写荣华,以兆衰败。刘姥姥一进大观园,目中所见,可谓荣华之至,喜乐之至,此为元春封妃之后,贾家如“烈火烹油,鲜花着锦”的初春光景。然而“三春过后诸芳尽,各自须寻各自门”,一朝势败,必为另一番光景。从第十九回脂批言“以此一句,留与下部后数十回‘寒冬噎酸齑,雪夜围破毡’等处对看,可为后生过分之戒。”意思是说,在《红楼梦》失落的后四十回中,贾宝玉一度出走,因贫贱之故,只能在寒冷的冬天食酸齑充饥。这里的“酸齑”与茄鲞一样,都是一种腌制的陈菜。所不同的是,茄鲞至尊贵,需要用十几只鸡来配。而酸齑至贱,正如韩愈在《送穷文》里说“太学四年,朝齑暮盐”,酸齑代表贫穷清苦的生活。这种盛衰的强烈对比,正应小说中《嘲顽石幻相》所言“好知运败金无彩,堪叹时乖玉不光”,深化了小说的悲剧主题。
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其三,真假互渗,亦假亦真。不少学者指出,茄鲞一菜纯属虚构,如俞平伯先生,“它说的菜事实上既没法做”,“更别提好吃了”。周汝昌先生也认为,凤姐之言不可太当真。小说本就是虚构的艺术,就如“冷香丸”,也并不是真的药方,不过是作者服务于艺术的需要而创造的意象。我们把握住小说的虚构性质,才能不至于执迷,以此领悟曹公“假作真时真亦假”的审美追求。
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文史君说借“茄鲞”一味,可窥《红楼》大观。茄鲞之美不仅在于它自身,而在于它为大观园添上了人间烟火,丰富了小说世界,使得整部小说真正包容百味,关照宇宙人生。
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