scate:tttttttttt#鲁菜的前世今生与未来( 二 )


福山菜,也被称作胶东菜,主要选用海产品为菜肴的原料,以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。明清时期,大批福山厨师享誉北京,此后在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。福山菜厨师善烹海味,对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、贝,还是蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。福山拥有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴,如今,福山厨师凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴,誉满异国他乡,把鲁菜文化传播到了世界各地。
山东各地饮食习惯千差万别,胶东半岛靠海吃海,鲁西南是煎饼的天下,济南是各方美食的聚处,曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……在鲁菜的众多分支中,博山菜是最符合家常菜这一分类的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥锅、博山丸子等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪方式,且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜,无一不是鲁菜最显著的特色。有说法称“博山菜是鲁菜的根”,这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优势。也正是因为这样,博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。2016年,中国食文化研究会将博山认定为中国鲁菜发源地。
鲁菜为什么淡出了人们的视野
八大菜系带来的纷争由来已久,时至今日,随着各路菜系的兴盛、烹饪技艺的创新,鲁菜的地位受到了前所未有的冲击。
“川菜占据半壁江山,东北菜异军突起”,这句话形容当下地方菜的发展可谓恰如其分。川菜以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名;东北菜量大实惠,不拘泥于细节,颇有东北人的气质,因而深受人们青睐。但当我们走在街上,反倒极少看见鲁菜馆的身影,许多人不禁发出疑问,鲁菜为什么淡出了人们的视野?难道说曾经辉煌百年的鲁菜不再适应这个时代了吗?
这也不难理解,山东人豪爽粗犷、为人朴实的性格在鲁菜上体现得淋漓尽致,鲁菜好吃,但缺少食物应该有的艺术感和仪式感。现代人讲究吃文化,所以宴请看重的不仅仅是吃什么,更重要的是吃的环境和体验。位于西班牙伊维萨岛的感官餐厅,不仅有米其林名厨掌勺,伴随着灯光及激光效果,每一道菜肴会带食客进入不同的时间与空间,像是经历了一场时空旅行,全球食客趋之若鹜、奉为经典。这说明一场隆重的、充满仪式感的晚宴并不局限于味蕾的享受,而是能让食客在美食、艺术和科技的融合氛围里享受一场绝妙的五感盛宴。
【 scate:tttttttttt#鲁菜的前世今生与未来】所以说,有时太过实在也并非好事,若能把美食与艺术融合,惊艳的绝不会只是味蕾。其次,进入新世纪后,人们生活节奏加快,中国美食行业进入快餐时代,鲁菜对于食材的处理十分费工夫,并不能很好地适应上菜快、做菜时间短的商业化模式,并且鲁菜至今仍然保持着传统的大油大芡、重色重酱的烹饪方式,与现代人崇尚的清淡健康饮食理念正好相悖,因此只能被迫慢慢淡出人们视野了。
试着走下神坛
鲁菜在民间的日渐式微并不代表这一菜系的消亡,正如中华传统文化的生生不息一样,鲁菜也应该知变通、作改变,尝试自救。
古时候的鲁菜是雍容华贵、中正大气的王朝代表,千百年来,鲁菜始终保持着一贯传统,坚持使用高端的食材和烹饪方式回馈食客。但放在如今这个追求速度与便利的时代,这种高端有时则被认为是一种商业溢价,愿意付出时间和金钱的人自然也就越来越少。