破解4000年前面条的成分与制法之谜 _制法

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喇家遗址F20房址陶碗和面条的发掘过程
据EurekAlert!：面条是世界性大众食品，古代人类在什么时间、什么地方、用什么材料与何种方法发明了面条, 一直是有争议的。2005年《自然》杂志曾简要报道了中国青海省喇家遗址齐家文化层出土的距今4000年的粟类面条，是世界上最早的面条实物证据。学界对于喇家面条的成分和制作方法一直存在疑问，最近一项研究解开了喇家面条之谜。
相关的研究论文题为“青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制” ，由中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远研究员等人发表于《科学通报》2015年第8期。研究者通过分析面条残留物中植硅体、淀粉和生物标志物，提供了古人以粟、黍为主制作面条的系统证据，并利用传统工具复制出与出土面条成分、形态一致的粟类面条。
由于面条极难保存，长期以来缺乏早期面条的直接证据，古人何时何地发明了面条，是用什么材料和方法制作的？一直悬而未决。2002年，考古人员在发掘青海喇家遗址F20齐家文化房址时，于房址地面东北角发现一只倒扣的陶碗，陶碗中保存有面条遗存（图）。这不仅提供了世界上最早的面条实物证据，而且为研究古代面条成分和制作工艺提供了难得的机遇。
通过分析鉴定，该研究在这些面条残留物中发现了丰富的农作物颖壳类植硅体，共有三种类型，其中粟植硅体含量约95%以上，占绝对优势。面条遗存中也发现了丰富的淀粉粒，都呈现出一定的糊化特点，对所有完整淀粉颗粒的测量表明，淀粉粒平均大小为 8.2±2.8mm ，与现代粟、黍淀粉粒形态和大小相近。生物标志化合物分析的结果也表明样品中的分子标志物明确来自于粟。这些证据证明了喇家面条的成分主要是粟并混有少量的黍。
然而，小米面团粗糙易碎，拉伸性差，无法用制作拉面的方法做成面条。有鉴于此，研究者经过多次模拟实验，在吸取民间锤砸、烫面增加黏性的知识基础上，利用传统饸饹面制作工具，借鉴挤压糊化凝胶成型方法，在没有添加任何增黏剂的情况下，成功模拟制作出长度达1米长以上的小米面条，从而证明小米是可以制作面条的。小米面条是中华饮食文化的创新成果，为世界饮食文化做出了独特的贡献。
【破解4000年前面条的成分与制法之谜】这一研究结果证实了喇家面条是真实存在的罕见的古代食物遗存，为深入认识史前人类饮食文化特点，以及探索粟类淀粉面条制作工艺等提供了新证据和新视角。研究集成了考古发掘、考古材料分析、古文献调研、传统工艺调研以及实验室模拟制备等方面工作，得到了国家自然科学基金等项目支持。