四川红油的做法与配方四川的红油怎么做的 _生活百科

四川人喜食麻辣，没有一款好的红油也就成就不了一款好的凉菜，红油在凉菜使用主要有两种:纯红油和油渣混合使用，在四川制作红油一般会选择三种辣椒:朝天椒（提辣）、二荆条（提色）、子弹头（提香）其使用比例是根据当地食辣的程度而决定、喜欢香的则会减少朝天椒的比例，增加子弹头的比例，下面小编就给大家分享:辣椒红油各种香料的配方比例和制作

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各种香料和油料的比例香辛料:
八角5 白扣 1g香茅草 1g桂皮3g 丁香0.5砂仁 2g 草果2g 香果山奈1 g甘松1g毕波1g小茴香 3g核桃1个紫草1g
蔬菜类香料
大葱100g洋葱 100g老姜100g香菜50g
油和香料的使用配比
1、菜籽油与辣椒的比例5:1-5:7之间
2、油与蔬菜类香料比例20:1
3、菜籽油与香辛料的比例100:1
4、混合油的比例配方菜籽油+色拉油+花生油+芝麻油（5:4:0.8:0.2）

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制作步骤1、将朝天椒、二荆条、子弹头分别倒入炒炒干炒香，用石臼捣碎成0.1-0.2厘米大小的碎粒，为什么要分别进行炒制？由于三种辣椒质感不一样受热程度不一样，混合炒制容易出现皮薄的焦了，皮厚的水分未干，
2、香辛料用温水浸泡20-30分钟，洗净沥干水分备用
3、将菜籽油倒入不锈钢桶类加热至180度，如果使用混合油菜籽油加热到180度时加入色拉油、花生油、芝麻油，油温降温后加热至130度，下入蔬菜类香料炸至金黄色捞出，下入浸泡后的香辛料炸至香料变色干枯捞出，关火
4、待油温降至100度左右依次下入芝麻，辣椒面分成三份120、100、80度分别下入一份，降制作好辣椒油密封24小时即可使用

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小贴士:
1、在炸制蔬菜类及香辛料，由于油温高遇水分重的食材会出现漫油和炸油的现象，注意安全避免烫伤
2、制作红油辣椒应根据当地口味和习惯进行辣椒比例的调整
你好，我是墨哥，很高兴能够回答你的问题；
红油制作过程有三个关键：用油、选料、火候；
1、用油
【四川红油的做法与配方四川的红油怎么做的】黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外香足。
2、选料
一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，用朝天椒来增加辣度。红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最好。
制作红油的辣椒粉最后是自己舂制，因为这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
3火候
将菜子油5千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各250克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角10克，山柰5克，桂皮、草果各10克，白蔻、小茴香各2克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻200克，盖上盖子冷却即可。
以上是我的回答、希望能帮助到你；

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