高汤怎么吊汤吊汤要哪些配料 _生活百科

俗话说：唱戏的腔，厨师的汤！可见汤对一个厨师有多重要，古时候没有鸡精味精之类的提鲜的调味料，菜肴味道鲜美全靠厨师熬的一锅汤，吊汤也是一个好厨师必不可少的基本功。
汤按颜色分，可分为浓汤和清汤两种，按烹调方法分可分生滚和煎滚两种。
浓汤也叫白汤、奶汤，浓汤的原材料一般都是猪牛羊鱼等原料，成汤颜色奶白浓郁。
清汤一般选用鸡鸭鸽等禽类及菌菇类原料，汤一般成琥珀色且清彻见底，口感清甜，鲜味绵长。
制作浓汤离不开以下几个要素：1是振动（就是要大火），2是含氮浸出液（就是胶原蛋白），3是脂肪等等，所以熬浓汤要大火，离不开畜类原料（比如猪骨之类），熬浓汤先不能放盐，盐是电解质，先放会捆住畜类原料的胺基酸等物质，使汤不浓不白。
熬清汤跟浓汤刚好相反，他无须振动，就是要小火，或者是上笼蒸，他要含氮浸入液，所以熬制清汤可提前放盐，而且熬清汤无须太多脂肪，熬制前最好将鸡鸭上面的油脂去除。
清汤熬好后一般要吊汤，因为刚熬好的清汤不是很清彻，还有些许混浊，下面我来跟大家讲讲如何吊清汤。
先捞净汤中肉骨渣，再撇去汤上面的浮油，再拿鸡腿肉剁成茸，将肉茸置于碗内打至上劲成团，再次将汤烧热，将肉茸轻轻撒入汤中，此时开中小火，用长棍轻轻搅动，汤开后肉沫会成棉絮状，汤中的渣子已吸附在鸡肉茸中，鸡茸的鲜味同时也留入汤中，此时关火，用密漏捞出肉渣，再用密纱布过滤一次，此时汤已吊好。
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现在 ,市场上灌香肠的肠衣，除了天然的猪肠、羊肠肠衣外，还有人造的胶原肠衣，也可以食用，价格比天然的还稍贵。
天然肠衣是用家畜的大、小肠经刮制而成，较坚韧、半透明。天然肠衣弹性好，保水性强。人造肠衣中，有种胶原肠衣，是以牛、猪***层的胶原蛋白纤维为原料制成，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔，其性质与天然肠衣类似，这是人造肠衣中***可以食用的。
由于人造肠衣较便宜，且可大量生产，目前在市场上仍占一定比例。采访人员连日走访看到，部分超市也在使用胶原肠衣灌香肠。据业内人士称，天然肠衣与人造肠衣相比有着不可替代的优势，不仅食用安全，而且未经高温蒸煮，营养也更丰富。
据了解，市场上胶原肠衣价格比天然肠衣约高10%-15%,但天然肠衣含水量较高，胶原肠衣的利用率反比天然肠衣高20%-30%.显然，使用人造肠衣成本更低。

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