准备擀了，这一步非常非常重要 。右手拿一块面皮，左边（里边）那一面朝下，黑线表示面皮的层次，可不要放错位置 。
文章插图
包上保鲜膜擀开，层次是黑线的样子 。
文章插图
切掉多余的部分，把面皮横过来放 ， 如图所示，黑线代表层次 。刷上蛋白，上面那条边用擀面杖轻轻擀一下推成一个斜坡，这样卷起来后收口比较好看 。
文章插图
【天鹅酥的头是什么做的】取15克馅料卷起来，视频里用的枣泥，我用的香芋紫薯馅 。
文章插图
收口一端用虎口内压，压结实一些 ， 不然炸出来会散 。留一个小洞，炸好后插天鹅的脖子 。
文章插图
卷起来的接口朝下，尾巴那一端压平，压的时候手不要乱动，不然层次会不见，然后用剪刀斜着剪一刀，用手指把缝隙捏紧 。
文章插图
身子前端沾一点儿蛋白，用紫菜卷起来（我家里没紫菜所以没弄） ， 尾部和下面都沾蛋白然后黏上芝麻
文章插图
下锅前稍微在身子底部刷一下蛋白，这样可以粘到盘子上，炸的时候不会倒 。
文章插图
90度低温炸（锅里撒几粒芝麻，芝麻开始转动就可以下锅了） ， 最后高温把里面的油逼出来，炸制时间大概6-8分钟 。
文章插图
炸好后插上天鹅头就可以了，我是用之前切掉的多余面皮搓成的条放烤箱里烤的，可以参照天鹅泡芙的方子做脖子，感觉更好看 。这是老师做出来的，我做的时候最后没有用高温，感觉没有把油逼出来 。没办法，怕油锅着火不敢弄太热...但是做出来效果还是很不错 。
文章插图
小贴士1. 一定要在身子粘上紫菜或海苔，这样炸出来形状才好看，前面开口才不会散开2. 开酥的时候要集中精神 ， 不要像我，第二次做的时候走神开少了3. 最后一定要用大火，这样炸出来不会太油4. 我做的三分之二的量 ， 做了14个，大家可以参考
主料油皮；中粉，绵白糖 ， 精盐，猪油，温水 。辅料油酥；中粉 ， 猪油，红豆沙
