马卡龙又称杏仁小圆饼 由杏仁粉 糖 蛋清 （意式蛋白霜里还需要水）几个原材料制成
【马卡龙是什么做的为什么这么贵 马卡龙价格为什么那么贵】配方
配方基本上有法式和意式两种 法式的稳定性欠佳 但操作简单
意式虽然要烧糖水到一定温度（还要视当天空气的湿度而定）但成品稳定 失败率低
配方都源自欧洲 糖分高 因为需要用糖分来支撑整个饼皮的酥脆 所以往往不能减糖 造成成品对亚洲人来说 过于甜腻
烘焙师往往花心思在奶油内馅里 中和外皮的甜度
制作细节
原材料简单 但决定成败的细节很多
包括客观的
- 蛋清的老化
- 制作的室温 湿度
- 结皮程度
- 蕾丝边的形状 和饱满度
- 蛋清的打发
- 翻拌手法
- 糖水熬制程度等
最佳赏味
由于马卡龙自身的特性 外酥里软 需要在制作后 冷藏24-48小时 让饼皮吸收内馅的水分 才达到最佳风味
售价
因为是源自法国 有法式标签 刚开始只在5星酒店和法式西点屋里售卖 我记得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售价25-32/枚 根据内馅材料不同 售价不同
后来马卡龙慢慢风靡市场后 随着供应量的提升 有些有特色的咖啡小店或者私房也开始售卖 在15-22/枚
之后 也因为外表颜色丰富 内馅口味众多 包装精巧 用来做下午茶和送礼再合适不过 像普通面包西饼屋也开始有售卖 10/枚
直到我刚才查了淘宝 才发现还有更便宜的 （吓我一跳）
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