牛腩土豆的做法红烧土豆烧牛肉怎样做好吃又鲜嫩( 二 ) _生活百科

第三:烹饪过程中利用加工方式致嫩！

温度和热加工时长！温度和原料加热时间都是影响菜肴嫩度的重要因素！加热过度，肌原蛋白过度变性，肌纤维脱水，造成肉质变老变韧！加热时间过短，肉类结缔组织中的胶原纤维增加，肉的嫩度减少，但随着加热时间的延长，胶原水解，肉类又会变得柔软！这一点在西餐牛排成熟度的应用上体现的最为明显！所以，在牛肉的烹饪加工方式上，我们应该根据肌纤维和结缔组织的含量，来选取最适宜的加工烹饪方式，使牛肉达到稚嫩的效果！

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在解了如何使牛肉变嫩的方法之后，对于接下来烹饪【土豆烧牛肉】这道菜，就会比较容易了，下面我就给大家分享一道家常版的土豆烧牛肉的制作方法！

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【家常版土豆烧牛肉——特点:色泽红亮、质地软糯、鲜香麻辣、底味浓厚，操作简单易上手！】第一步: 准备原料
主料:牛腩800g
辅料:土豆350g
调料:姜片15g、葱段35g、八角1g、花椒1g、郫县豆瓣100g、精盐3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鲜汤750g、水淀粉25g、红油25g、花椒油5g、色拉油70g(备1000g)
第二步: 处理原料

土豆去皮洗净切成2.5cm见方的块，之后放入150℃的油锅中浸炸至表面浅黄后捞出！
将牛腩洗净后改刀成块，反复冲洗血水之后，放入沸水锅中加入适量的料酒、葱姜片进行汆水，然后捞出备用！

第三步: 开始制作
①:锅里倒入色拉油50g，用中火加热至100℃时，下入豆瓣炒香炒红，再加入姜片，葱段炒香！
②:加入鲜汤加热至沸腾后用漏勺滤去豆瓣儿粗渣，再下入牛腩，之后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角调味，加热至沸腾后撇去浮沫，改用小火加热至牛腩软熟！
③:再下入炸好的土豆块儿，加热至土豆熟透入味！
④:最后放入红油、花椒油，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化收汁后起锅装盘即成菜！
【“土豆烧牛肉”的成品图】:一道非常好吃且健康的土豆烧牛肉就做好啦！看起来是不是十分的美味？

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烹饪【土豆烧牛肉】之疑惑解答一:为什么土豆要先进行炸制？
答……首先，由于土豆和牛肉二者要想达到相同的成熟度所需要的时间不一样！所以一方面为了快速成菜，且更容易把控土豆下锅的时间，我们可以先将土豆进行炸制！另一方面，由于土豆的淀粉含量较高，通过长时间烧制，土豆中的淀粉会析出糊化在汤汁中！而红烧类的菜肴最后一步都需要用水淀粉进行勾芡收汁，所以如果不提前将土豆进行炸制的话，随着加热时间的延长，土豆的淀粉会被提前糊化在汤汁中，会导致成菜时汤汁味道太过浓稠，土豆的形状不规整，进而影响菜肴品相！
二:土豆烧牛肉的牛肉是使用【牛腩肉还是牛腱子肉】？
答……由于“土豆烧牛肉”这道菜采用的是以“红烧”为主的烹饪方法来成菜的！所以对于牛肉原材料的选取上来讲:牛腩和牛腱子肉两者都可以！但如果问哪一种肉做出来的牛肉口感会更嫩？答案……肯定是牛腩！主要原因是:由于牛腩的这部分肉，肥瘦相间，肌间脂肪和肌纤维分布较为均匀！而肌肉中的肌间脂肪含量越高，肌肉的嫩度越大！所以牛腩在加热的过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，一方面可以增加肌纤维的柔滑度提高嫩度！另一方面包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保护肌纤维的含水量！使牛腩的质地变嫩！而牛腱子肉由于肌纤维含量较粗且多、肌间脂肪少、含水量较少，所以在长时间的炖烧之后，随着水分的流失，牛腱子肉纤维的质感较为明显！特别适合酱、卤等烹调方式！例如常见的有:酱牛肉、卤牛肉等！

牛腩土豆的做法红烧 土豆烧牛肉怎样做好吃又鲜嫩( 二 )

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