你好,我是渝厨龍應 , 很高兴回答这个问题 , 作为重庆人 , 腊肉是每到过年前家家户户都必备的年货之一 , 还有很多荤菜都可做成腊肉制品,比如心舌、猪耳朵、猪尾巴、香肠、排骨,甚至于鸭子都有很多人做成腊味,腊肉制品在川菜24种味型中属典型的“烟熏味”
作为重庆厨师,对腊肉系列要了如指掌 , 不管什么食材 , 其操作流程大同小异,第一步很多人都做错了 。
首先要炒盐,将食用盐在干净无油的炒锅上炒至微黄色,加上姜米、红花椒、五香料拌匀至冷却,用盐的热量将调料逼出香味于盐内,再均匀的涂抹有鲜肉上,肉越厚的就要多涂盐,薄的少盐,根据自己的经验判断,又要让其入味,又不能太咸 。当然腊肉只能咸不能淡,适量多盐才能保证肉不变质发臭 。
然后放在瓦缸容器里淹至一周至十五天左右,看当时的气温变化,一般都在冬月或腊月,四川和重庆地区冬季温度在3-10度为佳,如果气温高就少放几天 , 反之多放几天,直至盐巴完全融化且肉质变色至暗红色,起缸!
将肉捞出来用油热水洗去表面的杂质和多余的盐份,用勾子或绳索挂于通风处晾干,温热水的目的是让肉表面快速干至收旱,晾一周至一个月都可以的,时间久一点腊肉更干香!
最后用密封的灶具 , 下面加花生壳、柏树枝、柑桔叶和柑桔壳等点燃出烟气 , 注意不能燃明火 , 不能让肉燃起来!烟熏五至十二小时至肉的颜色呈枣红色或浅棕色即可 。还有一些农村家庭将腊肉挂于灶前 , 熏上几个月都有的 。来年夏天都能随取随吃 。虽然香味不错,但颜色发黑 。
熏过的腊肉不能马上吃,必须要再晾一周以上,使表面的烟熏味散发一些,取下烧皮洗净再煮熟即可食用,或炒蒜苔、花菜、蒜苗青椒,或加苕干蒸粑,或切颗粒炒饭,或加洋芋炒后盖上饭做成“恐饭”(请原谅,重庆人说的恐饭用文字不能表达,或理解烘饭 , 属同一意思)奇香无比!
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四川腊肉是川菜中最出名的一种食材了 , 吃法也有许多种,可以蒸、煮、炒,现在就来试试家常的炒腊肉 。
工具/原料
腊肉 (一块)
棒菜 (一根)
方法/步骤
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将腊肉带皮的一面放火上烧焦,烧至起锅巴 。放热水里清洗,清洗时用刀把烧焦的猪皮刮干净 。再用热水将腊肉表面的油脂清洗干净 。
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【四川腊肉的做法大全家常菜做法 做四川腊肉的方法】如果腊肉腌制得比较咸,可以将腊肉切成薄片后用冷水浸泡半个小时,肥肉和瘦肉分开切分开炒 。
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锅内放少量油烧热,先放入肥肉片略炒 , 炒肥肉的过程会逼出一些油,所以不用放太多油 。
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肥肉炒至略干后再放入瘦腊肉一起炒,炒至瘦肉变色,放入姜、蒜苔 , 酱油 。
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再放入切成薄片的棒菜,也可以使用其他配菜,如蒜苗、蒜苔、辣椒均可 , 凭个人喜好 。再加少量水将棒菜煮熟 。
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用锅铲能切断棒菜时整个菜就炒好了 , 加入鸡精调味即可 。
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