馅料|简明月饼史：举头望明月，低头啃月饼

中秋节临近，月饼是妥妥的C位。月饼又叫团圆饼，是天上月圆与人间团圆的象征物。从历史上看，月饼首先是作为祭品出现的，表达的是人对月亮的敬意，这也是一种“文化消费”。发展至今，中秋节吃月饼和赏月已成为中国南北各地过中秋节的必备习俗。

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【馅料|简明月饼史：举头望明月，低头啃月饼】月饼在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，或许这就是我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”“月团”，苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”而“月饼”一词，在现存文献中最早收录于南宋吴自牧的《梦粱录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。
月饼成为中秋节的特色食品，始于元末。传说当时中原广大人民反抗元朝暴政，预备发动起义。为避开元军耳目，起义者事先将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子中，传送到各地。到了起义那天，群起响应，如星火燎原。朱元璋以明代元后，便将当年起兵时秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣，由此形成独特的中秋节习俗。

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明代中秋吃月饼在民间逐渐流传，明人有大量关于月饼的记载，如沈榜《宛署杂记》：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之燕，或携榼湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”由此可以确定明朝时月饼已为中秋应节之食物；而且也说明圆如满月的月饼有了象征月圆和团圆的意义。
到了明末，彭蕴章在《幽州土风俗》中写道：“月宫饼，制就银蟾紫府影，一双瞻兔满人间。悔煞嫩娥窃药年。奔入广寒归不得，空劳至杵驻丹颜。”这说明当时心灵手巧的饼师，常把与月亮有关的神话故事如嫦娥奔月等作为图案印在月饼上，使月饼成为受百姓青睐的中秋美食。
清代月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加。特别是紫禁城里的月饼种类更多，我们今天能见到的奶酥皮、油酥皮、香酥皮，以及糖、枣、蜜饯果脯、芝麻椒盐等馅料的月饼，在当时宫中都能吃到。据《清宫膳食档案》记载，清宫在八月十五的前后几日都要制作月饼，所用木模纹饰图案各异，规格各不相同。据说慈禧太后就特别喜欢“翻毛月饼”，这种月饼的外皮非常细密轻薄，轻轻一咬就会有小片的外皮片片剥落下来，就像鹅毛飞舞一样，所以叫“翻毛月饼”。

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清代美食家袁枚在《随园食单》记载的民间月饼有刘方伯月饼，“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，异乎寻常”。一看这馅料，妥妥的五仁月饼啊！袁牧还颇为“明府家制”的“花边月饼”所陶醉，他曾经专门用轿子延请明家的大厨来家做月饼，“飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。”在袁枚看来，“明府家制花边月饼不在山东刘方伯之下。”