那就不说始皇帝 ， 咱推到汉代 ， 前文说过 ， 北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植 ， 而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的 ， 毕竟这东西产量太低 。麦子开始被农民驯化成功 ， 而后逐步栽培起来的 。
那时的关中还称天府之国 ， 想来除去天灾的年岁 ， 百姓仓禀还是足的 ， 因此麦子种了出来 ， 吃就是个该操心的事情 ， 蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来 ， 而后民生愈足 ， 炊具愈精 ， 也只不过是多了煎炸两种手段而已 。biangbiang面中的油泼面 ， 不加臊子 ， 面宽而厚 ， 正是最得古意者 ， 饮食基本目的是果腹 ， 这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口 。
biangbiang面是扯面 ， 无须动刀具 ， 黔首们家里再穷也张罗的方便 ， 寻得好白面 ， 新磨得最佳 ， 分次添水 ， 先把面打成面穗 ， 再揉成面团 ， 揉面是最见功夫的一关 ， 面揉不到则筋道、弹性全失 ， 吃到嘴里如同嚼卫生纸一般 ， 有多少胃口都倒了去 ， 因此旧时长安人家取了媳妇 ， 婚后第二天上午 ， 答谢众亲友时 ， 一定要新媳妇上案和面擀面 ， 看手艺如何 。为博个巧媳妇的称呼 ， 农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练 ， 才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩 ， 这面上 ， 就压着那时女子的一生 。
乡下风俗用扯面、饺子待客 ， 因此男女双方说对象 ， 男方第一次上门 ， 女方如果同意就吃扯面 ， 表示拉拉扯扯 ， 愿意建立关系；要是来碗揪片 ， 小伙子的心就拔凉拔凉的了 。刚说把面揉到了 ， 要再兑水扎软 ， 扯面 ， 一定要软面 ， 面团揉好 ， 盖上湿布 ， 细细把面醒到 ， 最快也得要半个多小时 ， 胖子幼时见老娘做 ， 都是中午揉好 ， 醒整整一下午 ， 就图筋道 。
然后把面擀开 ， 不可太薄 ， 切成二指宽的面条 ， 待锅中水滚 ， 双手捏起面条两端 ， 一拉一扯 ， 轻轻抖上两下再扯开些 ， 抛进锅里去煮 ， 这一步没有两三年的练习 ， 很难做到又快又准 ， 力道恰好 。反正胖子时常是拉的面条尸首分离 ， 再不就是薄厚不匀 ， 于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……” 。
面在锅里滚着 ， 顺手丢下去一点青菜之类的当配菜 ， 芹菜叶子是胖子最爱；做油泼面家里得有俩灶头 ， 一个煮面 ， 另一个看菜下锅了就开始热油 ， 油一定得是菜籽油 ， 色拉油调和油味道差千万丈矣 ， 滚水 ， 面熟的快 ， 捞在碗里 ， 撒盐、葱花、辣椒面 ， 倒上酱油、醋 ， 此时油也冒烟了 ， 端起油锅来泼进面碗里 ， 嗤啦一声 ， 这满屋的活色生香的酸辣香气 ， 就顺着耳朵漫进胃里 。这时一眼看去 ， 油泼辣子粒粒分明 ， 红的诱人 ， 葱花烫成淡黄色和面混在一起 ， 可葱香味却在鼻中闻的分明 ， 配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间 ， 让人食指大动 ， 直想抄起碗来大快朵颐一番 。