豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果; 技法简述 :本方法不能在油桶内装过多的油,一般油脂装到桶的3/4处即可 。如前所述,经过油脂提香处理之后,待油温升至6-7成热时,关火 。
用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内,每次下入0.5-1斤左右,待油泡下降后再继续下入,下入8-10勺左右时,开中火,搅拌油桶,然后继续下入糍粑辣椒等,注意,下糍粑辣椒时,不能搅动油桶,待油泡下降时再 。
2.火锅店里的火锅红辣油制作方法生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅 。
做法:
1、坐锅,倒入生菜籽油,中火熬到泡散尽后,冒青烟改小火继续熬几分钟 。
2、熬好的油一边冷却 。这是红油比较重要的一味调料,紫草 。在卖调料的摊上有卖的 。
3、丢一块生姜进油锅,冒小泡的热度,大约110度的样子,就可以放原料了 。
4、不开火,放一把葱白,姜块 。
5、还放一小把花椒,仍然不开火哈,用油的余热把调料炸香,去除油腥味增香 。
6、用到了二金条一两,朝天椒一两,还有一种半两 。都是商家自己舂的,所以有点粗,但是这样的辣椒面才会香 。
7、生姜炸到有点焦黄时就放入各种辣椒粉进去 。这时候可以开火了,最小最小的火苗,基本比蜡烛火苗大不了多少 。油会冒很小的泡,没有关系,不会糊的 。
8、接着加各种香料,紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅 。我说过我家里一直备一大包各种香料,用来红烧或者卤肉的 。
9、熬了差不多半个小时,这期间基本不管他,该干嘛干嘛去,不放心偶尔来搅动一下也可以 。可以放芝麻了,芝麻生的也行,熟的也可以 。
10、用筷子拣去大的渣滓后继续小火20分钟的样子就行了,离火,冷却到温 。
11、装入容器里,这时候温度不能超过60度 。
12、密闭,最好不要马上用,红油熬制好了要过一夜才最佳 。
好的红油首先关键在于菜籽油和辣椒的选择上,川西坝子盛产菜籽油,每年四月,绵延百里的油菜花田,那叫一个壮观,最近几年这道风景更是开发成了旅游点,婚纱拍摄点 。吃菜籽油一直是四川人由来已久的习惯,不过年轻一代更倾向于所谓调和油,因为简单方便,免去了炼油的工序,但是很多老的家庭还是保持了这一传统 。另外,要红油达到最佳效果,辣椒的选择也是极其重要的 。四川人用的比较多的是二金条和朝天椒,后者辣味更重,而前者比较香,所以炼制红油最好两者搭配 。
红油制作过程中最讲究火候,上次提到红油制作后,就有人说自己老是把油给制糊了,可能就是没有掌握好几个步骤的火候,所谓会者不难,我是经常做,没有一次失败过 。比较关键的地方一是菜籽油要炼熟,否则生菜油的味道会破坏红油品质,第二个地方就是什么时候下原料 。只要把握好这两步,基本就成功了 。
有些复杂,不过想要它特别的香,只有···有些耐心吧!
还有一种罪不麻烦的,也想 。
先热锅,锅热了就倒入适量菜籽油,待油辣(油冒烟了),将油翻入容器,等一下就放入辣椒面(降一点温以免放入辣椒面时把辣椒面烫糊),然后放白芝麻(放了才想!)即可!
3.红99火锅怎么用才好吃对于爱吃火锅的人来说,怎么做都好吃呀,呵呵~~~
其实,天下没有最好的火锅,你有你最爱吃的火锅,根据自己的口味爱好,爱吃辣的就多放点辣椒,像我本人,口味特别清淡,我吃火锅都是清汤底,然后自己准备点麻酱,放点葱花、生抽、香菜拌一下,然后多准备一些自己喜欢吃的菜,像我喜欢吃绿叶蔬菜和菌类的菜,我就买些生菜、蒿子秆、菠菜、油麦菜,还有金针菇、平菇、香菇、木耳、海带等等,只要准备的都是自己喜欢吃的,那就是天下最好吃的火锅了,呜呜呜~~~都流口水了啊!
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