我们常说吃鲍鱼肉,好像鲍鱼身体里面只有一块肥美的肉一样,但其实我们吃的是鲍鱼的几个不同部位 。
鲍鱼可以食用的部位主要是腹足,上足,闭壳肌 。鲍鱼的腹足特别肥厚,为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱 。腹足位于鲍鱼身体下部,用于吸附与爬行 。
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鲍鱼足肌的附着力相当惊人,一个壳长15厘米的鲍鱼,其足地吸着力高达200公斤 。在腹足之上,贝壳之下,还有一圈上足,像装点鲍鱼身躯朴实花边,上足生有触角,是鲍鱼感知外部环境的部位 。
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和双壳类通过关闭两片贝壳躲避敌害的机制不同,来自腹足纲的鲍鱼只有一片贝壳,所以它们能做的事情之一是缩紧贝壳并将身体紧紧附着在岩石上,让敌人无缝可入 。
当缩紧贝壳时,它们的闭壳肌就发挥作用了 。当然,鲍鱼的闭壳肌并没有扇贝那么鲜明肥硕,它看起来只是鲍鱼肉身上的一块凸起,质地上和腹足颇为相似 。
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上图腹足上的“小圆”就是鲍鱼的闭壳肌
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A为上足,BC为腹足,DE为闭壳肌
如果吃鲜鲍鱼的时候很细心,你会发现它们俨然是非常不同,而且对不同部位生食和熟食的感受甚至完全相反 。
鲍鱼肉当中含有丰富的胶原蛋白,而胶原蛋白含量与鲍鱼肉的硬度成正比 。按照胶原蛋白含量从高到低排序,上足>腹足>闭壳肌,所以生鲍鱼肉中上足最硬,腹足次之,闭壳肌最软 。
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熟鲍
但是,如果将鲍鱼蒸煮几个小时,就完全是另一个故事了 。
胶原蛋白经过一段时间的加热会变身为柔软宜人的胶质 。于是你会发现,吃熟鲍鱼的时候,上足最软,其次是腹足,闭壳肌最硬 。
【鲍鱼为什么和那个很像?鲍鱼哪些部位是可以吃的】经过张姐介绍这么多后,你能回答上来文章最初的问题了吗?
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