夏日到慎防食物中毒营养师：剩菜直接冰！快速通过「危险温度带」 _生活百科

【夏日到慎防食物中毒营养师：剩菜直接冰！快速通过「危险温度带」】夏日气温闷热，又接着潮湿的梅雨季，要特别注意的食物中毒的发生，最常发生食物中毒案件的场所，除了饭店等提供食物的场所之外，第二名就是居家（自宅），以下就往年统计发生件数最高的五大类型的食物中毒类别简单介绍：
第一名、诺罗病毒感染诺罗的途径通常为被诺罗病毒污染的食物或饮水，因为只需极少的病得量即可传染，所以与病人密切接触或吸入病人的呕吐物或排泄物所产生的飞沫也可能受感染。
第二名、沙门氏杆菌沙门氏杆菌感染为人畜共通的传染病，原因通常为吃了受污染的鸡蛋或肉类等，容易发生的季节为7-10月，气候温暖的季节。
第三名、仙人掌杆菌仙人掌杆菌最喜欢在米饭类或高淀粉质食品中出现，若未适当保存的隔夜饭又未充分复热，就会有感染的风险，好发季节为5-9月。
第四名、肠炎弧菌肠炎弧菌常受污染的食品为海鲜类，包括了牡蛎、小虾和龙虾等，处理海鲜时，务必要注意运送及保存，并避免交叉感染，烹煮时要完全煮熟。
第五名、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌主要存在于皮肤、毛发、粪便、鼻腔等黏膜，尤其是化脓的伤口，因此厨师若有伤口，务必要妥善包扎，否则毒素耐热，即使热水煮沸仍无法杀死，需要特别注意。
剩饭剩菜直接冰快速通过「危险温度带」

文章插图
文章插图
过去习惯会将剩菜放凉才冰是错误的观念，因为当食物停留在「危险温度带」，约为5~60℃，许多细菌都能快速繁殖并产生毒素，又以37℃最危险，因此应该在菜还没放凉时，就送进冰箱，才能让食物温度快速通过危险温度带。
打破热菜不能冰的观念「不烫就能冰」很多人会担心高温食物放入冰箱会让食物容易坏或伤冰箱，热菜放冰箱虽然会先暂时提高冰箱内的温度，但如果冰箱本身的温度调节功能佳，很快就能再降温，虽然的确会较耗电，但与食物卫生安全比起来，还是后者较为重要。取得平衡点的方式就是，让食物将降温到约60℃再冰，大约是用手摸起来「热而不烫」的时候，就可以冰冰箱了！
遵守五要原则，预防食品中毒夏天气温高，务必谨慎预防食物中毒：

要洗手：调理食品前后需澈底洗净双手，有伤口要包扎。
要新鲜：食材要新鲜，用水要卫生。
要生熟食分开：处理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。
要彻底加热：食品中心温度超过70℃，细菌才容易被消灭。
要注意保存温度：保存低于7℃，室温不宜放置过久。