1. 炖的意思 炖[dùn]基本字义1. 煨煮食品使烂：~肉 。
清~鸡 。2. 把茶或酒盛在碗里，再把碗放在水里加热：~酒 。
~药 。详细字义 〈动〉1. （形声 。
从火，屯声 。本义：和汤煮烂） 同本义[stew] 。
如：这块老牛肉炖了三小时还没烂炖有两种方法 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气 。
以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好 。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间 。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
【炖的拼音怎么写的】
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