但在同一时期 ， 同一地域内 。人们的口味需求大致相同 ， 这便是“口之于味 ， 有同嗜焉” 。
评定菜点的口味 ， 既要强调共性 ， 又要兼顾个性 。
4. 请吃货们点评一下这个菜品怎么样 一盘菜肴做出来了 ， 人们往往要对它的质量好坏作出评价 。
餐馆老板自然要评价 ， 借此来衡量厨师的技艺水平 ， 消费者自然也要评价 ， 看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价 ， 分出得分高低和比赛成绩 。评价菜品的依据很多 ， 评价结果准确与否 ， 关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准 ， 是否正确运用了科学的评价方法 。
一、感官质量评价 烹调菜品与其他一切食品一样 ， 必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准 。一、食用安全 食用安全是菜品作为食品的基本前题 。
要保证菜品食用安全 ， 就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生 ， 力求烹调加工方法得当 ， 避免加工环境污染食品 ， 使菜品对人体无毒无害 。二、营养合理 营养合理是菜品作为食品的必要条件 。
对于单份菜品 ， 要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失 ， 适当注意原材料的荤素搭配 。对于整套菜点 ， 不仅要注意供给数量充足的热量和营养素 ， 而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置 ， 以使原料中各种营养素得到充分利用 。
三、感官良好 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求 。要使菜点能可以地激起食欲 ， 给人以美的享受 ， 必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当 ， 并且各种感官特性应配合协调 。
四、色泽和谐 菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽 ， 其主要来自两方面 ， 一是原材料的天然色泽 ， 一是经过烹制调理所产生的色泽 。所谓色泽和谐 ， 系指菜点的色泽调配合理、美观悦目 。
如烤乳猪、芙蓉鸡片等 ， 既可诱人食欲 ， 又能给人以精神上的享受 。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异 ， “或净若秋云 ， 或艳如流珀” 。
给人以明快舒畅之感 ， 要能愉悦心理 ， 活跃宴饮气氛 。5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的 ， 其成分极其复杂 ， 每道菜点的香味物质达几十种 ， 甚至几百种之多 ， 所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述 。
所谓香气宜人 。即要求菜点的香气纯正、持久 ， 能诱发食欲给人以快感 。
为了满足这一感官要求 ， 烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气 。无论使用哪类方法增香 ， 都须量材施用 ， 因料而异 ， 只有遵循原料的本性 ， 才能达到抑恶扬善的理想效果 。
陆、滋味纯正 菜点的滋味即口味 ， 系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉 ， 它有单一味与复合味之分 。所谓滋味纯正 ， 即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调 ， 调理得当 ， 能够迎合绝大多数人的口味要求 。
特别是一些名菜名点 ， 其口味特征已基本固定 ， 评定菜点质量应以此为标准 。当然 ， 人们的口味要求并非千篇一律 ， 所谓“物无定味 ， 适口者珍” ， 说的就是口味的个性爱好 。