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大家好，小科来为大家解答以上问题 。卤水的做法及配方，自制卤水的做法及配方很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1.将老冰糖捣碎，将100g菜籽油和老冰糖放入煎锅中火上，翻炒至熔化呈银红色，加入250**冷水炒至糖色 。
2.锅内加冷水5000克，放入姜、葱白、盐、老冰糖、绍兴酒、炸糖色(使汤呈红褐色)和香料包，用小火(约1小时)煮至香气四溢，再做卤汁备用 。
3.包好的调料包也可以留着下次煮，煮好的卤汁可以继续用 。每次煮好后，去除残留的泡沫和浮油，在洗净的卤汁中加入食用盐，煮沸，然后将卤汁放入瓷卤汁缸中储存 。
【卤水的做法及配方 自制卤水的做法及配方】4.下次卤制时，将卤汁倒入锅中，放入之前的调料包中，再次煮制 。如果调料包煮过几次，卤汁变浑浊，感觉没有味道，就要换上新的调料包和卤汁，以保持卤汁的质量 。
卤汁的功效：
1.牲畜的原料必须先加水，然后放入锅中腌制 。牲畜原料，经常腌制，味道鲜美，可以提高卤汁的质量 。
2.新鲜的原料(生猪肉、生鸡肉、生鸭肉)*有异味的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)最好用卤汁 。)来保证熟肉制品的质量 。
3.卤豆的卤汁很容易一次使用，不需要重复使用 。
4.要经常检查卤汁的咸度、色泽、香气和用量，随时随地补或换，保证卤汁的质量 。
卤汁的存放：
腌泡汁应始终过滤掉残渣，以确保日常清洁 。存放时要煮沸，去掉多余的植物油，放入瓷缸或池塘瓷桶(盆)中，不要移动 。如果长期不需要，也要勤煮后再存放 。
原材料生产加工及酱卤方式：
1.原料的生产加工：卤肉(各种肉类蔬菜拌食)和肉类食品的原料洗净去腥，切片(一般一整块体积较大的肉类食品切成200克左右的小块) 。鸭鹅的心肝、肚、鸡鸭肫、翅、蹄、颈等大的食物不需要切片 。浇水的时间要根据原材料的材质来决定 。鲜香好、气味轻的原料，可加水去腥，捞起后放入卤煮锅中 。有异味的原料，如牛肉、牛肉、肚、肠等 。焯至熟(泡煮15分钟)后捞出放入锅中 。洗肉菜(豆类、豆类、水果) 。
2.酱卤法：将原料放入卤汁锅中，卤汁要淹没原料 。放在炉子里煮，去除白色泡沫，小火煨至完美或酥脆 。靠老嫩的原料来把握成熟度 。一般用卤汁锅在95下腌制40分钟左右，使其变软变软，即为成品 。
熟肉制品吃法：
熟肉制品可以热吃也可以冷吃 。取用时，可淋少量卤汁，也可将酱油、酸菜鱼火锅、鸡精、香油均匀拌入酱汁中 。喜欢吃辣的可以撒点花椒粉和辣椒粉 。常见的卤制口味有：酱牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭锁骨、卤鸭肝、卤肥肠等 。