腌肉为什么要放鸡蛋清蛋清的作用腌肉用鸡蛋清作用 _生活百科

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腌制过程中放蛋清，是因为蛋清可以锁住肉的水分，防止肉被盐和调味品破坏，使肉的口感始终滑嫩。放入蛋清后，用手用力抓肉，使肉与蛋清更加融合。
00-1010腊肉和鸡蛋起到让肉更嫩滑的作用。“腊肉”的做法如下：
材料：猪肉100公斤，盐14-16公斤。
猪肉切割说明：
1.猪肉要斜着切。猪肉肉质薄，筋少，如横切。炒过之后会变得凌乱，支离破碎。斜切的话不会断，也不会塞牙。猪肉不宜长时间浸泡在水中。
2.切肥肉时，先将肥肉浸在冷水中，然后放在案板上，边切边洒些冷水，这样切起来省力，肥肉不会滑落，也不容易粘在案板上。
【腌肉为什么要放鸡蛋清蛋清的作用腌肉用鸡蛋清作用】00-1010 1.挑选：腊肉的原料分为去骨和去骨两种。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，可以分块、小块、蹄腿食用。指去掉头、尾、腿后的片；小块是指每块2.5kg左右的长方形肉块(腿脚是指带爪的猪腿) 。
2.翻新：整理去除肉末、脏血、淋巴液、碎油等。为了使盐渗透，必须每隔2 ~ 6厘米切一次肉块，浓度一般为肉质的1/3 。刀口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度。比如温度在15以上，就要把刀口开得越来越宽，加快固化过程。15以下，可以更小更少。
3.制盐：一般分三次搓盐， * *次为第一次盐， * *次为大盐，第三次为复盐。首先，在生肉表面均匀地涂上一层盐。然后第二天抹上盐，把盐抹均匀，把适量的新盐塞到刀口里，整齐的叠成垛。4 ~ 5天后，上下楼层互换位置；并加入适量的新盐。腌制7天左右，要及时翻堆，继续少量加盐。25天左右抹三遍盐，得成品。
4.腌制：腌肉可以放在-5的冷库中，也可以浸泡在24 ~ 25的盐水中。如果卤水浑浊发臭，说明卤水已经变质，必须重新煮沸后才能使用。提示：因为需要油炸，所以要准备1000克熟植物油，实际用量在200克左右。
00-1010腊肉是我们每年年底都会做的一种肉。腊肉吃起来爽口，胃口不好。吃点腊肉能起到开胃的作用，是一顿美餐。虽然味道不错，但是也不能吃太多，因为治愈后会产生很多亚* *对身体不利。

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