四、点浆
常用凝固剂
1.石膏
石膏的化学名称为硫酸钙（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉点浆为宜 。一般情况 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 水调和均匀
倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌 。
2 、卤水
用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以 5kg 干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约 60g 食盐，待温度下降至
85 摄氏度，分 2-3 次倒入泡好的卤水，卤水用量 50-70g 卤水干片 50g 温水泡开，加少许内脂豆腐（35g 左右） 。
3 、葡萄糖酸 - 内脂
该物质为白色结晶物，易溶于水 。用量一般是豆浆 0.25-%0.5%。点浆前先将 90 摄氏度以上的热浆降温 75-85 摄氏度，然后加凝固
剂 。
五、粉脑
把点好后的豆脑放入的装脑桶内，清理好卷包布上的杂物，把已卷好的包布安装到工作台上，然后接通电源开关，打开粉脑开关 。（电
压不能低于 220V ）
六、压制
把接豆脑盘放到第一层包布上，打开流脑阀门，运转开始，调整压滚间隙使薄厚均匀 。第一批包布接完后，关闭流脑口把接过流脑后的
包布搬到手动液压机上（此时可以安装第二批包布继续进行流脑工作）把液压机的压杆压至第 3-4 个压力，然后停流 3-5 分钟，提起手动
液压机构即可揭出成品 。
使用生产出来的豆皮不单单卫生，而且味道鲜美、质地存正、薄厚均匀 。
注：包布用过后用清水洗干净，拿到卷包机上进行卷包，包布卷的不要过紧，也不要过松，用脚轻踩下面踏板进行卷包，卷完后，切记
关闭电源开关 。
6.豆皮是怎么做的制作方法如下：
1.蒸糯米 。就如同平时电饭煲煮饭一样操作，只是水比煮一般的米要少，刚刚盖过米就可以了 。
2.炒配菜 。原料一般用干子、香菇、卤五花肉（或者牛肉）、笋、榨菜等，依个人口味而定 。全部切成丁 。煸炒 。口味可以稍微重一点，多带点汁，豆皮更入味 。
3.煎皮 。将就一点，就用面粉加淀粉，再加鸡蛋，摊成薄饼 。地道的豆皮的皮很讲究，肯定不是面粉，可能是绿豆粉加米粉 。小时候，看见做豆皮的师傅拿的是蚌壳，先摊白色的皮，再把鸡蛋打下去，用蚌壳均开，皮就有了亮澄澄的金黄 。
4.合成 。把蒸好的糯米均匀地铺在皮儿上，不要太厚；然后，把配菜浇在糯米上；还可以撒上香葱粒 。翻面，再煎一会儿，大功告成 。就手用锅铲把豆皮改为长方形小块，装盘 。
7.豆腐皮是怎么样做主料
黄豆 （250克）
辅料
水 （2500ml）
酸浆 （500ml）
厨具
煮锅
分类
素食 自制食材 其它 煮 一小时 普通难度
泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1:3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率
磨浆：我用的飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入2500克水（干豆和水的比例是1:10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，
滤渣：准备好功率豆浆的布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍
煮浆：过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出