蟹宴！石磊：蟹宴笔记( 二 )

蟹宴的汤，其实是至难的，蟹是奇鲜之物，汤要如何整顿，才能不寡薄？我家里，自幼食蟹，从来不伴汤，都是薄薄白粥，就是避拙。母亲认为，蟹季里，新米当时，食蟹过后，一碗烫粥，于小孩子，最是祛寒。今夜的两道蟹汤，真真宽阔了我的食趣。

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热菜上桌之前，我请教今晚伴蟹的醋，特选的意大利黑醋，来自意大利Modena产区的Giusti家族的醋品，1604年至今不衰，1926年成为宫廷用品。今晚的这款，是25年的陈物。据说，如此一款醋，陈化过程中，要经历七次转桶，从橡木桶、枫木桶到杜松子桶，等等。滴了一些在碟子里，拿手指蘸尝，醋味圆融凝润，酸甜正确，岁月消磨得毫无火气，美不胜收。我从小食蟹，都是在家里，从不去馆子里食大闸蟹，原因之一，是母亲看不上馆子里的姜醋，再好的蟹，没有得体的醋，终究不得其味，不食也罢了。
我们讲完醋，热菜迤逦而出。
25年雕皇清蒸松叶蟹，咸亨雕皇里，布了当归黄芪种种滋补药材，蟹香酒香药香，浓香馥馥，而松叶蟹之细甜，真是娇软可喜有姿色。这个碟子，是当晚唯一一个我一筷子不足、连食了两筷子的菜品。
帝王蟹拆肉、治蟹饼、配雪花牛肉，碟子里一肉一蟹饼，一抹杏黄色的酱汁，一边食，一边点头，蟹饼好，肉好，最要紧，还是这个酱汁佳美。食完搁下刀叉，问是什么酱汁，如此提神点睛？施先生讲给我听，是芥末醋酱，德国的，芥末里，调了三种醋进去，葡萄醋、雪莉醋、酒精醋，所以酸得复杂多层次，转弯抹角婉转多姿，胜过太多平铺直叙的无趣醋味。这个酱，是我去法兰克福，看他们德国人吃猪手，配这个酱汁解腻，看到心里去了。东方巧遇西方，我拿回来，还改良过，过滤掉一部分芥末籽，太辣了，滤掉一部分，口感变得细柔温存，配蟹和肉，刚刚好。（石磊）