陆羽&山东的好茶与好水

□赵瑞峰
中国古代，江南地区多产茶，因又对煎茶用水甚为讲究，所谓“欲治好茶，先藏好水”(袁枚语)。
唐陆羽《茶经》论好水品级：“山水为上，江水次之，井水为下。”这里所说的“山水”即山泉水、泉水。宋徽宗《大观茶论》中虽将江水和井水的品级颠倒了一下次序，但也认为烹茶用山水为最佳。唐人张又新在其《煎茶水记》中记故刑部侍郎刘伯刍根据自己的品水经验，推出了一份水榜，入榜的共有七种水。其中扬子江南零水(镇江中泠泉)、无锡惠山泉、苏丘虎丘泉、丹阳观音泉、扬州大明泉等都处于传统江南产茶区。陆羽《煮茶记》中有其所拟水品排行榜，共列出20种水，然而两者完全不涉及北方泉水，岂北方无佳泉名水？当然不是！究其原因，只能说是那时北方不产茶，北人亦少有饮茶者，故北地有无佳泉，也就不在刘伯刍和陆羽的关注视线内。

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唐代陆羽《茶经》
据唐代封演所撰《封氏闻见记》记载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……”根据这个记载，可见自唐代开元之后，北人饮茶源于山东，山东饮茶源出泰山灵岩寺。北方唐时不产茶，所用茶皆自江淮而来。那时“城市多开店铺煎茶卖之”，如用山泉水煎茶固妙，然北地泉水相对较少，又分布不均，完全用泉水根本办不到，就只能就地取材，用泉水，也用江河、井水煎茶。
灵岩寺四面环山，寺周泉脉甚众，著名的如”卓锡泉”“甘露泉”等历史久长，水清馥隽永，不次于江南那些有名佳泉，用来煎茶再好不过。降魔禅师所用煎茶之水想必就是泉水，因为此处泉水所煎之茶甘腴清香，又祛睡醒智，故闻名来饮，转相仿效者多，而渐及于周边地区甚至京邑，也就不奇怪了。

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【陆羽&山东的好茶与好水】灵岩寺卓锡泉
唐代陆羽和刘伯刍推出的那两份水榜，经历唐、宋、元并无更新，以致北方佳泉迟迟无缘榜上，不为天下知。直到明代后期文学家谢肇淛重新推出一份重量级的、网络南北佳泉的泉水排行榜，其中山东济南趵突泉、临淄孝妇泉、青州范公泉三种泉，以其甘冽异常，不仅榜上有名，而且位列三甲，大大地为北方佳泉讨回了公道。但谢公深知无论多么长的水榜，也难以一网打尽大江南北佳泉好水，所以于水榜末又谓“其他难以枚举，但在穷乡遐僻，无人赏鉴耳”，真是达者之言、智者之论。
谢肇淛所制泉水排行榜，虽将山东泉水名列三甲，但为数未免太少，所以到清初，大文学家王士祯出于对家乡的感情，极力向世人推介他所熟知的山东泉水。据其笔记《古夫于亭杂录》之“山东泉水”条载：“……不知大江以北，如吾郡发地皆泉，其著名者七十有二，以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传，惜《水记》不存，无以正两子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突泉，次以益都孝妇泉(在颜神镇)、青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉。右皆吾郡之水，二子何尝梦见。予尝题王秋史(苹)二十四泉草堂云：‘翻怜陆鸿渐，跬步限江南。’正此意也。”
王士祯这里所说济南泉水“其著名者七十有二”，也即现在通常所说的济南七十二名泉。自元于钦所撰地方志《齐乘》载金代人所镌《名泉碑》记录济南七十二名泉以来，诸家所记泉名并不尽相同，特别是到了现当代，泉名屡经增删改换，然都合七十二之数，并且趵突泉皆置首位、百脉泉都在其中。格非所作《济南水记》，推想必包含七十二泉在内，如非佚失，颇可作为考察和研究济南泉水古今变迁历史的绝好文献。