|牛肉丸加工制作百年传承人蔡德溪:百年老店只有创新才能焕发新机

蔡德溪刚刚获评牛肉丸加工制作“乡村工匠”中级职称 。 他的牛肉馆是汕头远近闻名的百年老店 , 独有的“潮式全牛宴制作技艺”更被列为非物质文化遗产 。 近段时间 , 他正忙着办理加工出口的各项手续 , 希望自家的牛肉丸能够乘着预制菜的东风走出国门 , 销往世界各地 。
【|牛肉丸加工制作百年传承人蔡德溪:百年老店只有创新才能焕发新机】“百年老店也要创新 。 ”蔡德溪说 , 作为第三代传人的他不仅将家族的牛肉馆生意越做越大 , 还在“粤菜师傅”工程的带动下 , 将研学基地设在了自家最大的牛肉馆 , 建立“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院” , 让百年老店的传承和经验成为可推广的培训标准和行业规范 , 焕发新的色彩 。
|牛肉丸加工制作百年传承人蔡德溪:百年老店只有创新才能焕发新机
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牛肉丸加工制作“乡村工匠”蔡德溪 。受访者供图
百年老店带出百位“粤菜师傅”
蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1920年 , 传到蔡德溪已至第三代 。 现在 , 他的儿子蔡伟勉接过了“衣钵” 。
“牛肉如何切 , 哪些部位可以做牛肉丸 , 都是一门大学问 。 ”蔡德溪告诉采访人员 , 每一位店里的帮工都得从入门开始学 。 近年来 , 牛肉馆已经带出了上百位师傅 , 带着牛肉丸制作的手艺到全国各地发展 。
蔡德溪表示 , 一门手艺就能养活一家老小 , 会加工制作牛肉丸的“粤菜师傅”收入很高 , 而且每次跳槽收入都可能翻倍 。 “牛肉丸自汕头开埠时期传入 , 已有一百多年历史 , 从初期的零星小摊档 , 发展至今已形成一个庞大产业 。 ”蔡德溪说 , “如今涌现出很多牛肉丸生产工场和牛肉餐饮门店 , 吸引了大量新生代加入 , 生产质量方面也有了很大提高 , 推动了潮汕美食文化的传承发展 。 ”他认为 , 近年来潮菜烹调技法的融入受到全国各地食客欢迎 , 更是让牛肉丸和全牛宴菜肴成为汕头的一张美食名片 。
“乡村工匠”评审将带动行业规范化
新生代的加入让蔡德溪看到了行业可喜的变化 。 “乡村是一个广阔的天地 , 振兴乡村经济是当前一个重要课题 。 培育乡村人才 , 让更多乡村新生代得到迅速成长 , 满足行业人才需求 , 这对传承潮汕美食文化 , 促进行业发展将起到重要作用 。 ”他说 。
在蔡德溪看来 , 此次“乡村工匠”职称评审对于提升从业人员的技术含量 , 以点带面促进行业走向规范化、专业化必将起到很好的模范带头作用 , 具有促进牛肉食品行业向产业化转型的重要意义 。
蔡德溪告诉采访人员 , 近年来地方政府对牛肉食品行业给予高度重视 , 无论是“乡村工匠”的职称评审还是“粤菜师傅”培训工程以及对专业人才的考核评级 , 都对行业从业人员起到很好的激励作用 。 他希望有关部门继续加大扶持力度 , 推动行业走向更规范化的发展道路 。
【采访人员】王涵琦
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【作者】 王涵琦
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端