莞城|东莞：四代传承百年匠心，莞城烧鹅飘香万里 |脆皮烧鹅|凌耀权|莞城|烧鹅

文、图/羊城晚报全媒体采访人员余晓玲通讯员莞城宣
近日，东莞市人民政府公布《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，东莞新增21个市级非遗项目，由莞城文化服务中心整理上报的非遗项目“莞城脆皮烧鹅制作技艺”入选其中。至此，莞城共有11个市级以上非遗代表性项目。

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莞城脆皮烧鹅
莞城脆皮烧鹅制作技艺是以清远黑棕鹅为原材料，通过宰鹅、打气、开肚、吊水、入料、缝针、清洗、腌制、加气、热水浸泡、上皮、造型、上色、风干、烧烤、上油、放汁、斩件等二十多道工艺构成的传统美食制作技艺。

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烧鹅与濑粉
脆皮烧鹅制作技艺在岭南地区有着悠久的历史。清光绪年间的《广州竹枝词》中记载“广东烧鹅美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。 ”由此可见，清朝时期，烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。
“莞城脆皮烧鹅制作技艺”是岭南烧鹅制作技艺的其中一派，东莞以冲积平原地貌为主，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，适合鹅类家禽的生长，优越的地理环境和气候条件，为莞城脆皮烧鹅提供了丰富的原材料。
莞城脆皮烧鹅源自二十世纪初，始创人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年，新中国成立后，他们分别回莞开店制卖烧鹅，烤制出炉的烧鹅因“色泽金红，皮酥肉嫩”特征而闻名遐迩。
第二代传承人凌耀权，师承父亲凌伟根，熟练掌握烧鹅制作技艺。 1960年，凌耀权进入莞城大酒店，主要负责制作烧鹅。 1985年离开莞城饭店，在莞城中山路独立经营“中山餐馆” ，以“味香油润，醇厚酥脆，斩件烧鹅皮、肉、骨连而不脱，触齿分离”的脆皮烧鹅，深得莞城街坊喜爱， 1986年和1987年连续两年被评为“先进店档” ，每天销售烧鹅100多只。

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凌建成在制作脆皮烧鹅
第三代传承人凌建成师承父亲凌耀权，于上世纪80年代开始从事莞城脆皮烧鹅制作。经过十多年的努力，系统掌握了脆皮烧鹅制作技艺。在保证口感和味道的基础上，他大胆创新，改用木碳炉替代传统瓦罐炉，首创“二气三火“法，通过火候及烧制时间的精确把控，确保烧鹅皮脆度和肉质鲜嫩度。
如今，凌建成已经培养出女儿凌韵清和徒弟邓金柏，继续将莞城烧鹅制作技艺发扬光大。 2017年，凌韵清与邓金柏在长安镇开设分店，并于2018年10月，被东莞饮食协会餐饮行业协会评为“地道老字号” ，得到行业一致认可。
加上今年新增的1个市级非遗项目，莞城非遗项目增至11个，其中国家级非遗项目1个，市级非遗项目10个。莞城文化服务中心相关负责人表示，接下来，莞城将继续挖掘市级的非遗项目，同时将通过完善资料，以及开展培训、讲座、展览等一系列措施，加大非遗项目的传承和推广力度，弘扬传统技艺。
来源 | 羊城晚报·羊城派
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