河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的?
先说一下做变蛋用到的材料:生石灰,食用纯碱 , 还有锯末 。
【鸡蛋变皮蛋的做法 自己做变蛋怎么做】这里要强调一下 , 一定要是生石灰,熟石灰是做不成变蛋的 。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢?从外形上来看生石灰一般是块状的,熟石灰是粉末状的 。
再说一下生石灰和食用纯碱的比例是5:1,也就是1斤生石灰,配2两碱 。
现在以用1斤生石灰为例,说一下制作变蛋的具体步骤:
第1步:准备一口锅 , 把100克碱面放到锅里,锅中倒入少量的热水把碱面化开 。一定要用热水 , 凉水化不开 。
第2步:把500克的生石灰倒入锅中,然后往锅中流量多次的加入热水,边加边搅拌,把石灰搅和成灰浆,注意一定要搅拌均匀 。加水量的多少,我们可以这样判断:把一个鸡蛋放到灰浆里面,鸡蛋露出一半,这时候灰浆的稠稀度就正好 。
在这里需要提醒的是,生石灰加水的过程也是生石灰放出大量热量的过程 。所以说加水的时候一定要小心,不要被烫到了 。
灰浆调好以后,这时候的温度特别高,一定要等灰浆自然放凉了 , 彻底放凉了以后才能进行下一步 。
第3步:灰浆彻底放凉了以后 , 把鸡蛋放进去 。鸡蛋包裹上灰浆 , 捞出来,放到锯末堆里,均匀地裹上锯末,然后放到没有破损的塑料袋儿里 。等到所有的鸡蛋都裹上浆,裹上锯末,把塑料袋口扎结实,密封好 , 不能有一点漏气 。放在阴凉的地方 , 春秋季节七八天就变好了 。夏天只要三四天 。冬天时间要稍长 。
第4步:算着时间快要到了,就要勤观察 。变好的变蛋,放在手里颠一颠,会有颤抖感 。这时候都已经就要把变蛋从塑料袋里拿出来,放在阴凉的地方晾干 。
这样变蛋就制作完成了 。我自己有时也会做变蛋,我们一家人也都喜欢吃变蛋 。下面图中的变蛋是我自己变的 。
我是农乡青青,喜欢制作美食,分享美食制作过程 。如果觉得我的分享对你有帮助,别忘了关注我哦 。
文章插图
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一、用料:块石灰1斤,碱3.5两 , 茶叶3钱,清水1.8斤 。盐适量以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程:先将清水倒进锅内,并投入茶叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊,捞出石灰渣子,冷凉备用 。
三、操作过程:将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 , 鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别 , 如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 , 蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了 。
四、凉晒:鸡蛋变成后,要立刻出缸凉晒 。有两种方法:一种是晾,一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩 , 最好采用通风凉干(不见太阳)的方法 。这样表面石灰泥干的慢 , 可继续发生作用,使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透 。但是,晒干的不如凉干的存放时间长 。
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