啤酒鸭有腥味怎么补救啤酒鸭到底要不要焯水( 三 ) _生活百科

血沫尽出后将鸭肉捞出来沥水备用；
②配菜用的香芹或者蒜苗摘洗之后切成段，青红椒去籽改切成块，草果拍散去籽，大蒜去皮之后拍散，生姜改切成指甲大小的姜粒用刀拍一下备用；

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第三步：开火炖煮
①锅中加食用油烧至6成热，先下几粒花椒爆出香味，然后就把我们沥水后的鸭肉块入锅翻炒，这个翻炒的时间需要至少3分钟以上，直到鸭皮微微带焦、出油（这步十分重要）；
②翻炒到1分钟以上的时候，就可以将我们准备好的姜、蒜、草果、桂皮、干辣椒等等香料都下锅，继续翻炒出香味之后再下入1匙豆瓣酱炒出红油，将鸭子炒上色，然后下泡椒炒匀；
③锅中香料和鸭肉炒匀之后，倒入一瓶啤酒，至少酒液没过所有鸭肉，大火烧开之后转中小火炖煮30分钟左右（具体时间根据所买鸭子的老嫩来定）；
④炖煮到20分钟左右的时候，下生抽、食盐和少许白糖进行调味，初次制作要少量多次的添加，一边加一边尝味道；
⑤调味之后再次焖煮5到8分钟，开盖之后把香叶、八角之类的辛香料捡出去。然后下切好的青红椒块炒制断生，最后再下香芹或者青蒜苗少许，炒匀之后即可盛出装盘。

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啤酒鸭制作之“你问我答”1、怎么挑选适合的鸭子？
答：虽然啤酒鸭是比较新的菜肴，没有特别指定的鸭子选择，但是总归来说还是选择嫩一点的鸭子比较好。因为啤酒鸭最后的汤汁是基本要收到比较干、比较浓的状态，所以这就是一道吃肉的菜肴而已，有道是“老鸭炖汤，嫩鸭吃肉”，较老的鸭子肉质难咬，而且耗费时间更长。
挑选嫩鸭可以先看脚爪，老鸭的脚爪一般是深黄色，而嫩鸭的脚爪是浅黄色；其次可以按、捏鸭嘴根部和胸骨，嫩鸭的这些部分是可以稍微按动的，而老鸭的就特别坚硬；最后看重量，同样体型大小的鸭子，老鸭的骨骼更加粗壮，所以差不多体型的时候嫩鸭会稍微轻一点。
2、鸭子为什么要翻炒那么久？
答：鸭子活动量普遍比鸡大，所以肉质更加有韧性，一般也都比鸡要难熟一些。首先翻炒的温度肯定比水煮要高，炒的久一点可以缩短炖煮时间；而且翻炒还可以去掉鸭肉中的一部分水分，这样在后期调味炖煮的时候，味道才会往鸭肉的里面进入，更加入味；最后鸭子的异味很大一部分来自于油脂中的挥发性物质，翻炒的过程可以让这些腥味、异味物质尽量挥发掉，让成菜的滋味更加纯粹香醇，所以鸭子一定要翻炒到位。
3、为什么最后要提前将香料捡出去？
答：啤酒鸭这道菜主要就是吃肉，最后会将汤汁收的很浓、很干，以此来将调味和肉香都收拢在鸭肉本身上。这就导致啤酒鸭的最后阶段需要大火收汁，但是火力越大香料释放出来的气味就越浓烈，甚至可能会盖过肉香，而且还有焦糊发苦的可能性。所以干脆就提前几分钟捡出去，反正它们的作用在炖煮的过程中已经发挥出来了。

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啤酒鸭制作的技术总结1、制作啤酒鸭最好选择脚爪嫩黄、骨骼有弹性的、比较嫩的鸭子来做，毕竟这是一道以吃肉为主的菜肴，老鸭还是留着煲汤比较合适。
2、焯水是非常高效的去腥去异味手段，啤酒鸭的制作过程中焯水同样很有必要，可以将血水和腥味去除的比较彻底。

啤酒鸭有腥味怎么补救 啤酒鸭到底要不要焯水( 三 )

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