上海怎么炒才好吃怎样炒上海青更好吃 _生活百科

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《蚝汁冬菇扒菜胆》粤菜做法
【上海怎么炒才好吃怎样炒上海青更好吃】1、冬菇洗净，加水葱姜、米酒八角煮透待用；
2、油菜整颗去老棒，在头部刻十字花刀，尾叶留一半，泡水、涨水后淘洗数遍，洗净沙即可待用；
3、锅上火滚水（水量将将没过油菜即可）落一点菜油，随即放入洗净的油菜胆（因整颗白净似圆胆得名，广东菜术语），滚烫数秒油绿即倒出沥水，随即再倒入锅中，放一点白汁Sauce“盐、糖、白胡椒粉、米酒（葱姜拍碎泡过的）”用生粉（Potato Starch）挑一点芡汁，淋麻油，用筷子夹入斗盘中待用；
4、净锅放少许菜油，落蚝油（一调羹即可）、姜葱米酒汁（可用绍酒、料酒）、生抽、白胡椒粉、少许汤或水（用水可加点鸡粉，不要味精和鸡精），放入飞过水的冬菇，略烧几秒“就是晃几下锅的时间”，随即水生粉勾芡，汁浓在推入少许麻油即可，成入菜心中间即可。
特点：色泽油亮，菜胆翠绿清爽；冬菇香醇黑亮；口感清脆与软香微韧的结合，卖相好，一般宴会必备的一道素菜。
*注
菜胆：粤菜叫法，通指油菜头的部位。
落：术语即放的意思。
飞水：即快速烫水、沥水、在倒入锅中的手法。水生粉：提前加冷水的生粉，专用做勾芡用的。
晃锅：使锅内原料受热均匀，汤汁烧不易糊底（巴锅）。
姜葱米酒汁：鲜姜、葱白拍松用米酒泡过，烹炒菜肴用，粤菜手法。
素食者：用素蚝油?水就可以啦。
煮冬菇：冷水泡软，洗净，加水煮，可放入葱姜、八角，绍酒、米酒。也可以放：少许盐糖，或生抽同煮的，放什么按自己喜好！以前走宴会菜也放两块鸡油同煮或蒸，鸡油“鲜、香、嫩、润”的作用。
其它：
马尾油：广东菜称呼，就是出锅前的“明油亮芡汁”的明油。
也有不用麻油用葱油的，根据自己喜好和条件，允许?改良

上海怎么炒才好吃 怎样炒上海青更好吃

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