川菜牡丹鱼片的做法 _生活百科

“牡丹鱼片是川菜最原始的菜”说法对吗？——牡丹鱼片的做法这里很多朋友已经做了精彩介绍，不再赘述了。这里针对设问，说点题外话：

1、从川菜大致发展脉络看“川菜最原始的菜”说法不准确
东汉末至魏晋时期：古蜀烹饪开始摆脱原始，呈现个性特色，开始与中原、江南烹饪分野，向古典川菜发展；
隋、唐、五代时期：巴蜀饮食文化繁荣，推动古典川菜不断成熟发展；

两宋时期：古典川菜定型同时达到高峰，成为全国的独立的有影响力的菜系；
元至清中期：古典川菜为代表的四川饮食文化显著衰落和萧条（南宋末蒙古军队对四川入侵战争长达51年，四川经济文化受到毁灭性打击），精致烹饪文化已基本摧毁；
1861-1905（晚清咸丰、同治时期）：现代川菜酝酿期；
1906-1937（清末新政至抗日战争爆发前夕）：现代川菜定型期；
由此可见，川菜的最原始形态还不是今天意义上的菜系概念，因此不可能出现“牡丹鱼片”这一精品菜肴。
2、从川菜历代经典菜谱看“牡丹鱼片”
无论是古典川菜经典菜谱还是现代川菜经典菜谱，包括各类典籍，似乎都没有将牡丹鱼片列入。唯一的说法是“清宫八大御制川菜”，包括：灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团，牡丹鱼片，干煸牛肉丝。这一说法出处尚待考证。如果成立的话，是否是当时享有清宫“御厨”之称，集粹当时川粤京苏四大菜系精华的川菜大师黄敬临创制？不得而知。
3、“牡丹鱼片”当下为什么这般火？
表面上看，是电视剧《林师傅在首尔》所造势，但究其里，这道所谓失传已久的川菜极品，在现实中，却是由该剧厨艺顾问、川菜大师彭子渝为该剧专门研发设计的。这道菜完全没有麻辣味道，体现了川菜咸鲜香的另一味型本色，更加适应当今人们和全球美食爱好者的口味。
以上纯属门外人谈，权当龙门阵，让真正行家里手见笑了。

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“牡丹鱼片”研发设计人：川菜大师彭子渝
【川菜牡丹鱼片的做法】大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
牡丹鱼片，市面上有几个版本，一个是最老式的做法，釆取熘的烹制手法制作而成，第二种是改良后形成的，釆用炸的方式，然后把鱼片摆成一杂牡丹花，配上糖醋汁或鱼汁即可。
我来说说牡丹鱼片的传统做法，主要原材料，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜、淀粉，蛋清，冬笋，荷兰豆，番茄。
1、草鱼1条宰杀，去鳞和内脏，去头尾，主刺，片去肋部，留净鱼肉备用，番茄切片，冬笋切片备用。
2、片好鱼片，鱼片用盐、料酒、蛋清，胡椒粉腌渍10分钟，然后放入淀粉抓匀。
3、锅中油烧至4成热，放入鱼片将鱼片滑散。锅留少许油，放入姜片，炒香，放入冬笋片，荷兰豆，番茄，加入少量鲜汤，放入鱼片，最后调味勾芡即可。

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