枣泥炸糕的做法,古老油炸糕

中国人的记忆 , 总跟“吃”脱不了关系 。春节返乡,怎么能不去尝尝儿时记忆中的那些家乡小吃呢?
记忆中的味道才触及舌尖,充沛的感情便不请自来 。食物、情感、人生、文化,从舌尖到心头,全是家的味道 。

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身在他乡的你,最思念哪种家乡小吃?
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从南到北,从西到东,风味独特的小吃因地而异,不胜枚举 。拿北京来说,小吃品种实在太多了 。清代的《都门竹枝词》就有关于各种小吃的记述:
“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局 。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳 , 清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵 , 吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠 , 木须黄菜片儿汤 。”
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北京卖的各式各样的小糕食、点心、汤水,它们都有自己独特的器具 , 独特的吆喝 。百年前,日本汉学家青木正儿,用详实的风俗画还原了属于老北京的食物记忆 。
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馄饨
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把面擀成薄薄的皮 , 包上少量的肉馅儿,用猪肉汤煮好,然后贩卖 。在日本就是大家熟悉的“ 云吞” 。卖馄饨的一边吆喝着“馄饨开锅” , 一边走 。
“饂飩”是日本名,日本早在平安朝的《江家次第》里,元旦宴会的食品中就有饂飩 。其后《庭训往来》《节用集》等亦见此名 。江户中期以后似乎消失了 。近世日本的“ 乌冬”面相当于中国的切面,室町时代叫“切麦” 。过凉水的叫“ 冷麦”,开水捞出来的叫“ 温麦” 。
古代云吞的样式已经失传了,所以借用其名叫“ 乌冬”的吧 。相当于日本今天的乌冬切面,其祖先叫“ 水引饼” 。晋代的傅玄撰《七谟》等亦见相关记载 。北魏的《齐民要术》这一农书里,有关于其制法的记载 。根据记载,用筛子把乌冬面粉筛好 , 用调好的肉汁和面,然后弄成筷子粗的长条,切成一尺左右,泡入水中,用手指抻薄,然后一个一个放入锅里煮 。后来,产生了擀开以后用刀切的方法 。唐代已经很普遍,稍后宋代留学中国的僧侣们把切面的做法带回了日本 。
在中国,粉食的历史很悠久,这从画像石里所描写的习俗可见一端 。唐代小说里有“ 胡饼”等词,可见与外来的饮食文化有着密不可分的关系 。唐代小说有“ 板桥三娘子”的故事 。河南的板桥有不可思议的旅店 , 据说在那里住宿的客人吃了三娘子用魔法做的荞麦面饼,都变成了驴 。板桥旅店在开封西边 , 中牟东边的旅店是故事的舞台 。这是华北地区的故事 , 日本的民间故事《旅人马》也受其影响 。
切糕
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黄米( 糯粟) 和江米( 糯米)分别泡在水里,放进枣 , 用蒸笼蒸熟 。蒸熟后的黄色和白色的米摊平成饼状,放在独轮车上,从边上用大切刀切,客人蘸上白糖在路边吃 。对北京人来说 , 这是怀旧的风味 。
然而,说到这儿,切糕是主食还是点心就分不清了 。点心这个词按照词典的解释,顾名思义“ 点点心意”,就是缓和疲劳 , 让精神再次振奋起来之意 。这也许是通俗的解释 , 但确实有让人信服之处 。日语的“ 果子”( 点心) 是从水果一词而来的吧 。