菠萝古老肉最正宗的做法窍门菠萝古老肉怎么做 _生活百科

菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉是一道广东传统名菜，属于粤菜系。
成品菜肴颜色红黄相间，鲜艳夺目。味道酸甜爽口，肉粒外酥内嫩，菠萝酸甜可口，是一道老少喜爱的菜肴。

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菠萝咕咾肉始于清朝末期，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃的时候嫌弃排骨有骨头。
于是广东厨师们投其所好，以去骨的精肉入油锅炸，至酥脆，裹上糖醋酱汁，其味道酸甜可口，受到中外食客的欢迎。使用猪肉、菠萝、酱汁制成了具有西餐风味的中国菜品——菠萝咕咾肉。

介绍菠萝咕咾肉，就必须首先介绍广东风味的糖醋汁和肉粒裹粉的基本知识。
糖醋汁和裹粉的不一样，就是每个大厨做这道菜的特色，两者都是大厨们密不外传的秘方。
广式糖醋汁，和南方的糖醋汁不一样，色泽淡红，口感清洗。是具有广东风味特点的糖醋汁，他是菠萝咕咾肉的灵魂。
我介绍一种我知道的广式糖醋汁。
广式糖醋汁用料：
色拉油、红曲米、冰片糖、山楂片、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、小葱
制作流程：
1、将小葱、芹菜、胡萝卜、番茄酱用色拉油煸炒，炒出香味加入清水。
2、加入红曲米、山楂片、香叶、辣椒用中火熬炖至软烂，然后过滤取汁。
3、取出的汁水加上冰片糖、玫瑰露酒、盐，上火熬制成酱。

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4、冷却后的酱加入白醋、蒜蓉和匀。

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独具风味的糖醋汁就做好了。
这种具有广式的糖醋汁色泽淡红，酸甜适口，口感非常的柔和。
每个大厨的调配方法比例不一样，做出来的咕咾肉味道就略有差异。也是每个大厨的特色。
裹粉：菠萝咕咾肉的裹粉也是这道菜的一个技术关键。
腌制好的肉粒首先是裹一层蛋黄液。
不要蛋清因为有了蛋清，炸出来的肉粒会酥松。
只要蛋黄就会让炸出来的肉粒很酥脆。
肉粒裹粉，这个粉的配制也是各位大厨的秘方，最多的有五种粉，比例严格，这样炸出来的肉粒酥脆，不易回软。
我们常用的就是玉米淀粉和生粉1:1比例。
和匀蛋黄液的肉粒，裹上粉以后要用手捏一捏，捏紧，让粉紧实的包裹肉粒，这样油炸以后肉粒被粉包裹紧实才能很好的突出外酥内嫩。

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裹粉也是各位大厨的秘方，不同的配方，不同的粉厚度，效果一定是不一样的。
导读：菠萝咕咾肉这道菜肴的制作简单的说就是：肉粒裹粉，宽油炸至金黄。加上菠萝、配菜，裹上广式糖醋汁的一道菜肴。
成品菜肴肉粒表皮酥脆，肉粒鲜嫩，整个菜肴颜色鲜艳，口味酸甜，深受各地食客喜爱。
说起来制作简单，但是酱汁的调配，裹粉的调配就完全改变了这道菜肴的味道和口感，很多粤菜大师这两点都有自己独特的配方，他们做出来的咕咾肉都是非常有个人特色的。
看似简单的菜肴，带着大师们不一样的精彩。
制作这道菜肴全国各地都有做，因为这道菜肴出生在广东，所以今天我给大家介绍广东传统的菠萝咕咾肉。
菠萝咕咾肉——准备材料：
主要材料：猪肉梅花肉500克、菠萝200克、青红辣椒各一个

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