上海爆鱼秘制汁怎么调爆鱼秘制汁怎么调 _生活百科

爆鱼，其实就是江浙沪一带的熏鱼，常作为冷盘上桌。其口味鲜甜酱香，有着本帮菜特有的''浓油赤酱''的特点。今天郭主任来和大家分享一下这道爆鱼的做法，以及爆鱼汁怎么调制。爆鱼，看似一道炒菜，实际以炸为主。主料选用草鱼，也有选用青鱼的，但是草鱼更容易买到，我们今天也用到草鱼。

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1、处理鱼爆鱼中用到的草鱼大小最好在4到5斤。因为炸制过程中鱼肉会缩水，鱼小了容易炸干，口感不好。
将鱼宰杀处理干净，去除鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞及腹中内脏、黑膜。
切去鱼头，沿脊背一开二，斜刀切成2厘米宽的斜刀块，用葱段、姜片、料酒腌制1小时。

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2、爆鱼汁调料：
冰糖50g、耗油10g、料酒10g、生抽20ml、香醋15ml、蜂蜜10ml、老抽10ml、水750ml、八角2个、花椒15粒、香叶2片、桂皮1小片。
将水倒入锅中，下入八角、桂皮、香叶、花椒，煮开15分钟捞出。
再下入除蜂蜜以外所有调料，煮开收汤至一半水量倒入蜂蜜收汁到浓稠关火晾凉。
3、炸鱼将腌好的鱼块沥干水分，锅中倒油烧至8成热（冒烟）。分次下入鱼块，不要搅动。待鱼块定型轻微搅动，完全金黄即可捞出控油。

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4、浸泡将炸好的鱼块放入晾凉的爆鱼汁中浸泡10分钟，捞出装盘即可，骨酥肉嫩。
爆鱼作为一道两餐，开胃香酥，鲜甜美味。无论是家庭小聚还是酒店上菜都是不错的选择。现在马上临近年关，在家里做一次一定会惊艳四座的。

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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！

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