活鲜海参的烹饪方法也是近二十年的才开始兴起来的 , 青岛这边有两道有代表性的菜:肉末炒活海参?。龉院竽歉龊2味∈锹躺模饽┏式春焐岳逞袈飞系乃骞莶吞睦贤蜃钅檬?,后来他去了正阳关路10号我还去吃了几次,十几年以前是198元一份 , 两个人可以要半份……都是回头客 。上个月在“老船夫”酒店还点了一份温拌海参,鲜活的海参剖开去内脏洗净切成丁加少许白糖、料酒在70度左右的水里一抄,出锅与香菜、红绿辣椒丁调好味儿就可以上桌了 。这两个菜突出的就是活海参的鲜、脆 。关键是加糖和不可过热,否则海参就要老了,除了缩水,也变成橡皮筋了 。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因 。那个菜本是用泡发好的干海参的,图1??传统的海参入菜都是泡发以后再用的,那个对于火候的掌握就要容易的多了 。那是鲁菜的台柱子,我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了 , 这里就不赘述了 。
小时候看《十万个为什么》,知道海参在遇到危险的时候会吐出自己的肠胃引诱天敌,而自己逃之夭夭……这真是一种神奇的海洋低等动物 。我们胶东半岛的人们食用海参已经有两千多年的文字记载了 , 在内陆地区恐怕是现在也不认同它们 。前几年在欧洲旅行,那里的渔民叫它“海黄瓜”,人家是不吃的,一网渔获打上来,拣出这些“海黄瓜”又扔回了大海,视如草芥!图2?? 昨天冰岛的小朋友发了这种“海黄瓜”的照片,国内叫“北极红参”,因为生活在寒冷的北大西洋 , 生长缓慢,油性也大 。别人曾经让我试吃过这种东西 , 泡发较吃力,口感也偏硬 , 成品干参还有一股子“老油味儿”……那里倒是有一种价廉物美的海参替代品“海参斑”在超市也就是二十元左右一斤,它是深海鱼,那个厚厚的鱼皮就是海参的口感了!图3?? 家常做法的葱烧海参,海参本身就是一种食材,炒锅烹葱时要加入金华火腿末提鲜,海参才能入味 。
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葱烧海参
将鲜活海参顺嘴部剪开 , 去除腹内肠、沙嘴、泥沙等杂物,反复清洗干净 。
用烧滚开水烫大约一分钟左右,捞出 , 不要冲凉 。
主料:海参500克 。
辅料:大葱300克 , 老姜30克 , 大蒜30克,盐5克,料酒10克,白糖1克,香油5克,酱油5克 , 色拉油200克,新兰花100克 。
1:大葱切成粒,老姜切片,大蒜切片 。
2:锅中下200克,烧至五成油温,下大葱200克老姜20克大蒜20克用小火慢慢练至葱油,葱油沥出来备用 。
3:锅中下练好的葱油100克,烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克,烧开下酱油,盐,白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠,然后大火继续收汁 。
4:用开水把新兰花飞水至段生,烧熟,取器皿把菜心摆两侧,把烧好的海参用筷子夹出来摆在中间 。
【葱爆海参的做法 家常做法窍门 海参的家庭做法,葱爆海参】5:摆好后把锅中的葱姜蒜等料头捡出来,把锅中留下的汁加一下热淋入香油 , 在把汁液淋入海参上即可 。
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