脆皮乳鸽的腌制配方乳鸽腌制料配方( 二 ) _生活百科

温馨提醒：熬制卤水时不用过于猛火，因为香料香味在100℃下就能与水相融。过于猛火使水大量挥发反而不妙。红烧乳鸽糖水配方麦芽糖100g，白醋300g，大红浙醋200g，曲酒100g，制作方法：将原料放入塑料或不锈钢容器中混合即可使用。“搽糖”是指将经卤浸致熟的熟鸽坯或经渌水处理过的生鸽坯用红烧乳鸽糖水搽抹表皮，使鸽坯表面赋上糖分，以利加热时容易发生焦糖化反应和明胶絮化反应的工序。“吹晾”是指鸽坯搽抹上糖水后对表皮进行适当的干燥处理的工序。这个工序最好用风扇协作，即吊挂在风扇旁扇吹。切莫为了干燥表皮用脱水机操作。因为这个工序主要是针对表皮，而脱水机往往会将鸽肉的水分抽干，继而导致鸽肉呈现、柴并丧失嫩、滑的质感。一般将乳鸽吊挂在42℃环境下强风扇吹30分钟即可
制作红烧乳鸽可借用两样工具：一样是油炸机，一样是炒炉。乳鸽油炸时要预先将油加热至138℃，然后将乳鸽放在笊篱上置于油面，用手壳滗出热油淋在鸽坯上。需要注意的是，热油温度标准是不宜即时让乳鸽表皮发生焦糖化反应，必须有一个预热过程，即最初的15秒是采用急淋（也可说是“泼”）的手法，先让鸽身回暖，令鸽皮呈现泛白颜色。行中将淋油最初15秒的工序称为“预热” 。制作红烧乳鸽所使用的油最好是花生油，其他油也可，前提是所用的油加热时没有泡沫。——END SHYBABY
卤鸽
材料：鸽2只，酱油250克，葱，姜，糖，酒，麻油。
【脆皮乳鸽的腌制配方乳鸽腌制料配方】加工方法：鸽去内脏，洗净，用热水冼去腥味，鸽肉内加入葱、姜、糖、酱油、酒。入锅煮40分钟，随时翻动，捞起切块装盘，淋上麻油即可食用。

脆皮乳鸽的腌制配方 乳鸽腌制料配方( 二 )

脆皮乳鸽的腌制配方乳鸽腌制料配方( 二 )