厨师四大刀法厨师的刀法有几种 _生活百科

中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变?。?有利于加热成熟，也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏，其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨，这些都是中国菜中最顶级的刀法，川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺。
（1）整料出骨的作用。
① 易于成熟和入味。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味。
② 便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观。
（2）整鸡出骨的步骤。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺，在操作时要小心，注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中，要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
第一步：划开颈皮，斩断颈骨。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨。
第二步：出前肢骨。
让鸡的头向上类似于“坐”在案板上，从刀口处将皮向一边翻开，露出翅膀与身体连接的关节，用刀将连接的筋割断，使翅膀与鸡身脱离。并挑断鸡翅膀关节周围的筋，用小刀刮尽骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斩断。用同样方法出掉另一边翅膀骨。
第三步：出躯干骨。
【厨师四大刀法厨师的刀法有几种】取出翅膀骨后，仍将鸡“坐”于案板上，双手将皮肉再往下轻轻翻剥，至鸡胸的胸骨突起处，用小刀将皮与骨小心割离后再剥。继续剥至大腿处时，双手用力将鸡腿向背后部掰开，露出大腿与身体连接的关节，用刀将关节周围的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续用双手向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，取出鸡身骨头，割断屎肠，洗净粪便污秽。
第四步：出大腿骨。
在鸡大腿的内侧，用刀紧贴股骨和胫骨剔开肌肉露出股骨和胫骨，从股骨和胫骨的关节处割断，用刀刮尽股骨上的肉，慢慢抽出股骨；再在胫骨与跖骨的关节 1 cm 处用刀背敲断胫骨，用刀刮下胫骨上的肉，去掉胫骨。
第五步：清洗干净，翻转鸡皮，恢复原形。
用清水将鸡清洗干净，把鸡顺原刀口重新翻回，使鸡皮在外鸡肉在内，外形仍保持鸡的完整形状。
鸭的脱骨与鸡基本相同，但鸭皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作更要小心。
中餐厨师的刀功能体现在每个菜系上！
淮扬菜厨师的刀功是文思豆腐里面细如发丝的嫩豆腐。

文章插图

川菜厨师的刀功是雕龙雕凤的栩栩如生。

文章插图

粤菜厨师的刀功是野鸡卷里面薄到极致的猪肉片。

文章插图

鲁菜厨师的刀功是布袋鸡整鸡剔骨的工艺。

文章插图

如今很多刀功都濒临失传了，一是因为年轻厨师大多都不愿意再追求这些“华而不实”的技能，一再追求快速成菜；二是诸多美食家认为雕花工艺是糟粕，因为它最终的目的不是给人吃，而且也影响了菜品的卫生程度；三是现在的雕花技术大多都能用新工具替代，模子来得更加快捷。

厨师四大刀法 厨师的刀法有几种

厨师四大刀法厨师的刀法有几种