袁枚的随园食谱 _生活百科

袁枚喜欢跟高官、盐商来往，所以他的《随园食单》里最有特色的，就是这些高官和盐商的家厨制造的菜肴。
这“尹端文公家风肉”的做法是：杀一头猪，分为八块，每块都用炒熟的咸盐细细揉擦一遍，然后挂在有风但晒不到太阳的地方。这种肉适合夏天吃，吃的时候先在水中泡一晚，然后再用水煮，注意切的时候一定要横切，就是不能顺着肉丝来切。这种风干肉吃起来真是美味无比。

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在《随园食单》里，还有一种“程立万豆腐” 。那是袁枚在乾隆二十三年，他和当时“扬州八怪”之一的金农先生一起在扬州盐商程立万家中吃的。这是一种煎豆腐，那豆腐两面微微发黄，没有丝毫的卤汁，却能吃出一种海鲜的味道。后来他告诉查宣门，查宣门说：这有什么难，我会做，改天我请你们。一天，袁枚与朋友去查家品尝他家的豆腐，放下筷子不禁大笑，这哪儿是豆腐啊，分明是用鸡脑和雀脑做出来的，吃起来肥腻难耐，费用是程家豆腐的十倍，味道却差远了。只可惜当年忘了问程立万要配方了，后来他去世了，再也吃不到这种豆腐了。

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袁枚喜欢用高官来标榜自己，他在《腌蛋》一文里说：腌蛋是江苏高邮的为最好，它的颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃。高先生经常在请客时用腌蛋敬客。把咸鸭蛋连壳切开，放在盘子里招待客人，而不能只留蛋黄去掉蛋白，这样味道就完整了。高邮是水乡，盛产大麻鸭，是鸭子中的名品。这里鸭子多，所以鸭蛋也多，所以高邮人腌的咸鸭蛋也好吃。他提到的高文端公，是指高晋，当过清朝的文华殿大学士兼吏部尚书、漕运总督。

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王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不着箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也，尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

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袁枚笔下的陶方伯十景点心，也令人过目难忘。十种点心，十种颜色，吃起来入口即化。袁枚把陶方伯夫人手制的点心称为“广陵散”，可见它好吃的程度。

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你看看这些“侍郎”、“中丞”、“太守”，都是清朝时省部级、市长级的官衔，他们家里都有家厨，做的拿手菜未免都有点奢侈，这跟袁枚说的“戒耳餐”、“戒目食”有点自相矛盾。这些精心烹饪的豆腐吃不出豆腐味来，就像《红楼梦》的“茄鲞”吃不出茄子味一样，算是一种低调的奢华吧。
袁枚是清朝乾隆年间大才子，二十四岁考中了进士，顺利进入翰林院编修，具我所知是在纪大学士是同僚。后又到南京做过知县，可能看透了朝廷的腐败，毅然辞职归隐山林。回到老家购置一处曹雪芹祖上的荒废庄园。
可是袁枚放在现在来说又是个美食家，经过几年的潜心研究，汇集了江南各种名吃创作出了，《南园食单》里面有不下三千种美食，大到山珍海味，小到豆芽，白菜，下面我随便说两种袁枚研制的名菜，一，比如最便宜豆芽，把豆芽从中切断，镂空后放入火腿，那叫一个做工精细，素中带荤，吃而不腻。在比如最贵的菜，燕窝鱼翘，鱼翅上半截切断，下半截仍掉，把罗卜丝用鸡汤洗两遍，在用鱼翘炒罗卜丝，那是美食中的极品佳肴。做出来的菜让人都无法想象的品质。