- 奶酪是一种发酵的牛奶制品,又称干酪,乳酪,芝士 , 起司 。内蒙古称奶豆腐,新疆称乳饼,干奶酪又称奶疙瘩 。是以鲜牛奶为原料,经杀菌、第一次发酵、凝结、切割、搅拌、加热、排除乳清、压榨成型、食盐溶液浸泡、发酵成熟等步骤制成的牛奶制品 。
- 为什么时间长的奶酪口感更好?
- 奶酪特有的口感和风味,是在奶酪发酵成熟过程中主要物质产生变化后形成的 。

文章插图
- 奶酪在发酵成熟过程中主要物质会产生怎样的变化呢?
- 1、乳糖发酵:在奶酪成熟过程中,乳酸链球菌和乳酸杆菌使乳糖转变成乳酸,随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样 , 它会杀死它们)的作用而死亡 。乳糖发酵产生的乳酸抑制有害细菌生长,保护奶酪的成熟 。
- 通常情况下,温度为55℃时,乳糖发酵时间需要8天~10天才能完成 。有的则需要17天~24天才能完成 。
- 乳酸链球菌和乳酸杆菌在发酵过程中产生丁二酮和挥发性酸类物质 , 使奶酪具有良好的滋味和气味 。
- 2、蛋白质分解:乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后,就会死亡,同时产生一些物质 , 这些物质可以分解蛋白质,使不溶于水的蛋白质变成可以溶于水的氨基酸 。这些氨基酸会使奶酪具有新鲜味道和香味 。这些氨基酸中,有甜味氨基酸和苦味氨基酸 。
- 3、脂肪分解:乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后 , 脂肪发酵会分解成挥发性脂肪酸,形成奶酪的滋味和香味 。

文章插图
- 综上所述:可以得出以下结论:
- 1、在奶酪发酵成熟过程中,乳糖发酵需要8天~10天才能完成 , 有的则需要17天~24天才能完成,所以,时间长的奶酪口感更好 。
- 2、在奶酪发酵成熟过程中,蛋白质和脂肪分解 , 要在乳糖发酵完成后才开始 , 所以,时间长的奶酪口感更好 。
- 3、在奶酪发酵成熟过程中,乳糖发酵产生丁二酮和挥发性酸类物质,蛋白质分解产生的氨基酸,脂肪分解产生的挥发性脂肪酸,共同形成奶酪特有的口感和风味 。
- 4、在奶酪发酵成熟过程中,蛋白质分解产生的氨基酸有甜味氨基酸和苦味氨基酸,所以,奶酪吃起来有甜味和苦味 。

文章插图
- 我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山 。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请点赞!
- [免责声明:本文中图片来自网络,仅用于今日头条悟空问答回答,如有版权方 , 请联系必删除]
【蓝纹奶酪的味道 奶酪为什么那么难吃】发酵了
- 羊啃自己的皮什么原因
- 母猪产后喂益母草加红糖的作用 猪产后吃红糖益母草
- 一行人来到北京全聚德烤鸭店品尝大名鼎鼎的北京烤鸭 跟全聚德齐名的北京烤鸭
- 韭黄是不是蒜苗 蒜黄为什么是黄色的
- 凿壁偷光图书馆 凿壁借光的地点在哪里
- 明朝那些事对海瑞的评价
- 德国的地理 德国的地理位置及其重要性
- 最能代表江西文化与吴越文化关系的是( 浙江古称吴越)
- 宋高宗为什么杀害岳飞 赵构杀岳飞是最正确的举措
- 人为财死,鸟为食亡故事 人为财死鸟为食亡是谁说的