万能凉菜的调料汁配方凉菜料汁怎么调配万能汁 _生活百科

我来自四川成都彭州市。做卤菜和凉菜近30年了，就我的经验来回答一下你。
【万能凉菜的调料汁配方凉菜料汁怎么调配万能汁】严格意义上说，没有所谓的万能配方。要说万能的配方：那就是盐、味、鸡，只有这三样是所有凉菜都要加的。（当然，也有人不吃鸡精、味精哈），我说的是通常情况下。其他的味道就是根据口味、菜品特色、菜品质地来酌情添加了。四川凉菜里，主要的调味料除了盐、味、鸡，还有：姜末、蒜末、葱花、生抽、复制酱油、复制醋、红油辣椒、胡辣油、香油、花椒油、藤椒油、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻、白醋、红醋等等，当然，可作为凉菜的用的调料还远不止这些，这里就不一一列出了。
只是记住一点：盐的用量要恰倒好处，咸了，淡了，菜品都不会香，盐才是百味之王。
下面列几样调料汁，以供参考。
1：麻辣味
【配方】（10份菜）
精盐40克，红油辣椒300克，花椒粉或花椒油40克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖30克，姜末50克，香油20克。
【配制说明】：配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。此味型红油辣椒、花椒粉或花椒油是重点。
2：香辣味
【配方】（10份菜）
红油400克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖40克，蒜泥50克，盐20克，姜末50克，【配制说明】：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜，可直接拌入猪肉、牛肉等凉菜中。
3：糖醋味:
【配方】（10份菜）
白糖180克，醋100克，盐10克，蒜泥30克，姜末30克，酱油20克，熟菜油50克，香油20克，葱花30克
4：鱼香味:
【配方】（10份菜）
姜末40克，葱花50克，，盐10克，白糖15克，香醋20克，生抽30克，味精20克，泡辣椒末60克、蒜泥40克，鸡精20克，红油60克。
5：酸辣味：
【配方】（10份菜）
泡野山椒300克剁细，白醋100克，精盐25克，味精20克，鸡精20克，香油30克。
以上数量只做参考，至于咸、淡、麻、辣等，请根据自己口味调整。
夏天一到，各种凉拌菜各显神通，南来的，北往的，无所不爱，无所不欢，餐桌上必有凉菜的影子，
特别是我们在海南，每天热的跟热狗似的

万能凉菜的调料汁配方 凉菜料汁怎么调配万能汁

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