大家好 ， 我是美食轻舞 。
花卷是中国古老的面点之一，花样繁多 ， 营养丰富，蓬松饱满，做法简单，在北方也是很经典的家庭主食 。将面制成薄片卷成螺旋状 ， 蒸熟即可 。面粉中主要含有淀粉，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 。有养心益肾、健脾厚肠，并且老少皆宜 。
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导读 花卷蒸出来老是倒怎么回事？我的回答是：面团的含水量大或者发酵时间长导致的因素 。
据记载诸葛亮创始的馒头，里面加上了牛羊肉馅，工序复杂花费时间比较多 。于是，后来人们便将做馅的工序省去，就成了馒头 。而有馅的 ， 成为包子 ， 捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷” 。
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接下来我们就来说说花卷蒸出来老是倒的原因和制作技巧？
一、发酵控制
- 首先要保证面团的发酵，酵母不要直接倒入面粉中 ， 先用水化开，最好是温水，水温在30度左右为宜，水温过高会将酵母中的活性成分杀死，影响酵母菌发酵 。水温太低 ， 酵母不易融化 ， 发面速度就会变慢 。另外和面时加一点白糖进去，可以促进酵母的发酵，加快发面速度 。一斤面粉发酵大概是用5克左右的酵母 。
- 老一辈人有个调面的顺口溜“面4、馍5、油条6”，就是说擀面条的面要硬，1斤面加4两水（200克左右），蒸馍一般中性硬度，1斤面5两水（250克左右） ， 油条面要偏软，1斤面6两水（300克左右） 。我们的花卷属于包子馒头类的食物，所以它应该是中性硬度最佳，这样揉出的面才软硬适中，蒸出的花卷就会即松软又好吃！还有季节不同 ， 加水量也需要适当调整，冬天发面要稍微软一点，500克面加260~270克的水较合适，夏天发面要硬一点，500克面加230~240克水比较合适！因此花卷面团含水过多的话，面就会偏软不好塑形 。
- 面团千万不要发的时间过长 ， 时间久了，做出的花卷会有一股酸味 ， 根据温度、湿度的不同，发面时间长短会有差异，一般在1个小时左右 。发好的面团要排气揉匀，这一步很重要 ， 要多揉一会儿，面团细腻光滑后再擀成面皮制成花卷 。还有一点就是二次发酵也非常重要，就是把做好的花卷不要立马开火蒸 ， 盖上锅盖，再次醒发15分钟左右在开火上锅蒸 。（第一次发酵不能时间过长，容易导致面团发酸 。面团排气揉至细腻光滑蒸出的花卷面孔才会均匀 。第二次醒发非常关键，因为发好的面团排气揉匀气孔会收缩 ， 在进行二次醒发面团气孔会从新膨胀，这样蒸出来的花卷就会蓬松细腻 。如果二次发酵时间过长，面团的气孔就会撑破面的组织结构，也会导致蒸出来的花卷软啪啪的）
- 实践操作
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一、食材
- 中筋面粉500克、酵母5克、白糖5克、清水250克、盐适量、食用油适量 。
- 1、把500克的中筋面粉和5克的糖放入容器中搅拌均匀，用250克温水把5克的酵母化开，然后慢慢加入到面粉中搅拌成絮状，下手揉成一个软硬适中的面团，醒发至1.5—2倍大 。醒发时间45分钟—60分钟 。
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