响油鳝糊是淮扬菜吗响油鳝糊为什么叫鳝糊 _生活百科

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响油鳝糊是一道上海名菜，在夏季的夜排档上，许多食客都会点这道菜吃，因端上桌的鳝糊经过热油和水份的作用还吱吱作响，所以叫响油鳝糊。

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~~[选料与初加工]~~在做这道菜时，我们要挑选活的黄鳝，买回来以后放入水里洗干净，先准备一盆冰水放旁边，然后起锅烧水，冷水把黄鳝一起放入，放上锅盖，几分钟后，捞出黄鳝放入冰水中，浸泡一下，冷却捞出。然后用竹签把肉和骨划开，切段即可。

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~~[黄鳝的营养]~~夏天吃黄鳝正是时候，这个季节黄鳝长得很肥，肉质也鲜嫩，黄鳝的做法我之前也有介绍，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂，另外还含有一种特殊的营养成份"鳝鱼素"，具有补肝养肾、滋补身体的作用。

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~~[响油鳝糊的制作]~~原料:鳝丝、笋、姜、葱、蒜、麻油、料酒、湿淀粉、老抽、糖、味精、胡椒粉;
第一步:把划好切段的鳝丝洗净，笋切丝，姜切末、葱花切好、蒜切末;
第二步:起锅先把笋丝焯水，快速捞出沥水，然后锅烧热油，放姜末、蒜泥煸炒，下入鳝丝、笋丝、料酒煸炒，放入酱油、味精、糖、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘;
第三步:把葱花和蒜泥放在烧好的鳝丝上，多加些胡椒粉，浇上热油就可以上桌了。

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~~[烹饪心得]~~1:我们做这道菜时选材相当重要，必须是新鲜的活黄鳝，在烫的时候注意不要烫太熟，这需要经验积累的，我当初也是经过几次摸索才知道的;
2:烹饪时，鳝丝最好不要放入冰箱，新鲜的最好，否则腥味重，用湿淀粉勾芡时，汤汁要包住鳝丝，才是标准的鳝糊;
3:浇油时油要烧热，浇好后迅速上桌，才能让客人听到吱吱作响的声音;

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总之，烧出来的响油鳝糊香气扑鼻、味道鲜美，无论是吃饭还是喝酒都非常好，而且营养丰富，是夏季难得的滋补佳肴，如果你喜欢吃这道菜，在家也可以做哦，跟家人和朋友一起尝尝吧！
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说到响油鳝糊很多人都不知道这是一道什么菜，下面我和大家简单说一下，因为菜装盘后，要淋上油，所以在上桌的时候会发出滋滋的声音。还有就是这道菜会勾一层薄芡，成菜的时候仅有的汤汁会包裹在鳝鱼上，所以叫鳝糊，下面分享一下制作的方法。
①准备葱花，蒜末，姜末。
②鳝鱼洗净去骨切丝，切好后放入热水焯水。
③起锅烧油，放入葱花，姜末，蒜末，爆香后放入鳝鱼丝，翻炒几下之后，倒入黄酒继续翻炒。
④放入老抽，白糖，生抽白胡椒粉，（可以提前将调料放入小碗）继续大火翻炒
⑤炒熟后加入少许水淀粉勾芡，装盘出锅
⑥装盘后将中间鳝鱼做个小窝，放入葱花蒜末，白胡椒粉。
⑦少许油（猪油更好）烧热后淋到菜上，发出滋滋的声音。

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