|南派清香福地，重庆产区如何续写新的巴酒传奇( 二 ) |白沙烧酒|酿酒|江小白

嘉靖时，白沙烧酒成为“西南名酒” 。《江津县志》记载：江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。
明代的白沙烧酒，属于高度数的蒸馏高粱酒，酒质清冽，粮香满口。
到光绪年间，白沙镇上的酿酒槽坊一家连着一家，沿长江岸铺满了五里地，被称为“槽坊街” 。《白沙镇志》记载，光绪年间镇上有槽坊300多家， 1904年时产酒量有2000万斤，年缴酒税八万五千两白银，占全川酒税的9%以上。
大量货船顺长江而下，把烧酒带到重庆、汉口的酒桌上。传承巴乡清、曲米香的巴酒衣钵，白沙烧酒变成了新一代名酒。
清末诗人赵熙曾到访白沙镇喝酒，作诗赞誉：
“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花；略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。 ”
国民政府迁都重庆后，众多人口流入重庆。白沙烧酒迎来了第三次崛起。在抗战胜利前夕，江津烧酒年产量超过3200万斤，位列川渝第一。

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▲江津一带烧酒年产3200万斤，为四川之最
1956年， 11家建于清末的槽坊带头合并成了“江津县白沙酒厂” ，合力传承巴酒技艺，白沙烧酒产量继续在西南领先。直到1990年前后，因不善品牌经营而逐步淡出世人视野。
近四十年多来，浓香、酱香、清香三大风格在中国人的酒桌上各领风骚，本质上讲，就是西南地区这几十个兄弟乡镇之间各自的土特产沉浮。

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▲白沙镇位于西南酿酒优势产区
泸州与宜宾，是浓香白酒的祖庭；茅台与习水，牵引着酱香白酒的心脉——赤水河；而白沙，是南派清香白酒崛起道路上的一处“福地” 。
巴酒，如何续写新的传奇
在11家槽坊合并的那一年，烤酒匠王师傅生了个儿子取名王河川。 17年后，王河川也进入酒厂成了酿酒师。 2003年，王河川联合一些酿酒师改制了白沙酒厂，取名为驴溪酒厂，就是今天江小白的驴溪基地。这帮人执念于老味道，坚守着“属木”的老工艺。
驴溪基地所有酿酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上摊晾，在木甑上蒸煮，在木桶里发酵，出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹编，拌高粱的器具也是木制。

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▲江小白驴溪基地只用木制器具酿酒
整个酒坊，找不到一样铁制、铝制、不锈钢制的器具。 “沾了金属，酒的味道就不好了” ，当年的酿酒学徒王河川已经是整套技艺的传承人。
王河川将巴酒技艺梳理总结成了“白沙烧酒酿造技艺” 。后来，为了扩大产区影响力又将技艺改名为“江津烧酒酿造技艺” 。 2011年，此技艺入选重庆市非物质文化遗产。
千年酒镇，百年酒坊。巴乡清、曲米春、白沙烧酒，巴酒在历史上留下了三大名酒，留下了技艺的传承，更留下了烧酒一样热烈奔放巴人文化，浸润着一片山湖江河。
遗憾的是，当下的重庆缺少能与巴酒历史地位相匹配的酒品牌，这是巴酒的遗憾，更是整个白酒行业的损失。
与周边县镇的迎风绽放相比，白沙是落寞的。

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▲白沙烧酒在酿造中使用高粱的比例极高，接近100%