|南派清香福地，重庆产区如何续写新的巴酒传奇 |白沙烧酒|酿酒|江小白

清香，王者正归来。
过去五年间，清香型白酒占白酒市场的份额，已经悄然恢复到15%以上。从山西到北京，从青海到福建，各具特色的清香白酒品牌，正在绘就一幅崭新的产业画卷。而在众多清香型白酒产区中，地处长江上游，八万里笔走龙蛇的江湖之城重庆，无疑是特殊的存在。
如果说北方酒核心的特点是“烈” ，重庆酒的核心特点，则是烈字少了两点水，讲的是一个“冽” 。从“烈”到“冽” ，从浓香到清香，口感上的细微不同，背后是一方风土的全然不同。
烧酒初开琥珀香
以万里长江为轴，从东北到西南，重庆一千里水路上横亘着十数条山脉，或从秦岭大巴山俯冲而来，或从云贵高原挺首疾进，有如条条巨龙卧饮大江。

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▲重庆水系发达，山脉绵延
渠江、赤水河、嘉陵江、乌江、大宁河各自奔腾，先后汇入长江。这一带水热资源充沛，谷物成长期短，使上古时代的巴人先民，得有余粮酿酒。
而在那个大部分酒是浊酒的时代，巴人所酿之酒清澈见底，分外珍贵。
南北朝时，巴酒的声名已经传到了北方。郦道元在《水经注》中记载说：“巴乡村，村人善酿，郡出名酒，俗称巴乡清” 。
此处的巴乡村，位于鱼复县，即今日重庆奉节一带。唐宋之际，万余名诗人在此流连，再次留下了一万多首诗，这些诗篇中，巴酒是出现的高频物种。
“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯”“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人回”“风樯好住贪程去，斜日青帘背酒家” 。
唐代，继“巴乡清”之后，巴酒孕育出了新的传承酒种“曲米春” 。这又是一个名酒品牌，拥有众多名人铁粉，大批文人墨客都对它赞不绝口。
“闻道云安曲米香，才倾一盏即醺人”这是杜甫在喝酒且不胜酒力。
“曲米春香虽可醉，瀼西新橘尚余酸”这是陆游拿橘子下酒。
“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”这是苏轼喝酒让邻居感到嫉妒。
作为第二代巴酒代表，曲米春的产品力、生命力、影响力都非常惊人。从唐朝到宋代，其盛名持续了500多年，甚至到明朝都还有关于曲米春的诗词。
就在历史转折的唐宋之际，巴酒技艺沿着长江逆流而上，扩展到了忠州、江津等地。
唐代诗人白居易在重庆任忠州刺史时，酒后写下了名篇《荔枝楼对酒》：
荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。
这是“烧酒”第一次在中国历史上现身。它在唐朝忠州发芽，却在宋朝的江津开枝散叶，并将为巴酒写下一幅波荡起伏的历史长卷。

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▲核心产地从奉节逐渐迁移西南地域
酒国春城让白沙
三地交界，长江要津。
大宋雍熙四年，公元987年，江津区的白沙镇正式建制。此时此地的“白沙烧酒”有巴乡清的清冽、曲米春的绵甜，渐渐成为了巴酒的第三代传承主体。
七年后，大宋朝廷“诏征天下酒榷”；又十三年后，榷酤正式制度确立，遂“永为定制” 。
宋朝，是唯一自始至终实行严格榷酒的封建王朝。而宋时白沙镇的酿酒业已经颇具规模，并有专门的酒官建制，管理生产与税赋。
自宋以降，江津粮产渐丰，白沙烧酒产量飙升，酒税也水涨船高。